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ZUPPA DI SLOW BEANS
13 sortes de légumineuses pour une Soupe qui célèbre la sauvegarde des petites productions traditionnelles depuis 2013, date de création de Slow Bean à Lucca, en Toscane.
GIARDINIERA IN AGRODOLCE
J’aime particulièrement la Giardiniera. Cet art italien de conserver les légumes en aigre-doux. De gros morceaux taillés comme il faut pour avoir le plaisir de croquer du légume de printemps en plein hiver. La Maison Pavesi à Piacenza maîtrise sacrément bien l’expression du légume en bocal. Chou-fleur, oignon borettane, céleri branche, carotte et poivron rouge dans le vinaigre extraordinaire vieilli en amphore d’Andréa Bezzecchi.
VINAIGRE BLANC affiné en amphore
Nous connaissons bien Andréa Bezzecchi pour ses moûts cuits de raisin et ses vinaigres balsamiques traditionnels. Quand nous sommes allés le visiter en Émilie Romagne, il nous a présenté aussi ses vinaigres. Celui-ci est issu d’un projet qui a commencé il y a de nombreuses années. Andréa connaissait bien Carlo Catani, directeur de l’Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Ce dernier avait créé un groupe de vignerons de Romagne autour de l’expérimentation des amphores et avait fait venir une amphore de plus de Géorgie pour Andréa Bezzecchi. Résultat : ce vinaigre est issu d’un procédé d’acétification spontanée en fût de 9 mois à 1 an en fût puis il est vieilli en amphore. Le résultat est un vinaigre assez ‘droit’ et minéral. C’est justement ce vinaigre que la Bottega Pavesi a choisi de mettre dans sa giardiniera.
VINAIGRE DE BANYULS TALIOULINE
La référence française en matière de vinaigre, la voilà. Nathalie Lefort a fondé La Guinelle en 2002, sur les hauteurs de Banyuls. Dans cette petite maison à flanc de colline, baignée de soleil, une trentaine de fûts ‘travaillent’ à l'élaboration du vinaigre. lnstallés en plein air, mais à l’abri de la lumière, ils laissent faire le temps. Il faut entre un mois et demi et quatre mois pour faire naturellement du vinaigre, quand la fabrication industrielle ne met que quelques heures. L'essentiel du travail consiste à contrôler les étapes de la métamorphose. Le vin est d'abord placé dans des fûts de chêne sur lesquels a été pratiquée une ouverture, car c'est grâce au contact de l’air que les bactéries transforment l’alcool en acide acétique. Une pellicule appelée la ‘mère’ de vinaigre se forme alors à la surface du vin. Le vinaigre est achevé lorsqu'il atteint 6o° d'acide acétique et 1,5° d'alcool. On le met alors en bonbonne, fermée hermétiquement pour le stabiliser. C'est dans ces bonbonnes que Nathalie obtient des vinaigres parfumés comme le Taliouine (safran) ou le Vermeil (cannelle, clou de girofle). Son secret ? Des épices pilées, mélangées et enfermées dans des sacs suspendus au-dessus du vinaigre : une recette du XVle siècle qui permet d'imprégner sans macération le breuvage. A la dégustation, ces vinaigres déploient d'étonnants arômes de raisins mûrs et de fines notes d'agrumes et d'épices. On est bluffé par leur longueur en bouche.
CRUSCHI
Poivrons d'un beau rouge et de forme allongée. Séchés puis frits ! Una follia ! À déguster dans la Pasta aglio e olio...
AMANDES FRITES SALÉES
Dans le Sud-Est de l’Espagne, à Alicante, la Maison Almondeli récolte ses amandes sur 200 hectares depuis trois générations. Voici la variété Valencia émondée, puis frite dans l’huile végétale et saupoudrer de sel. N’ayons pas peur des mots, c’est de la drogue. Meilleur apéritif. Je les sers aussi avec les asperges, les petits pois et une cuillère de ricotta de brebis. Aussi avec les haricots verts cuits à l’eau puis grillés au four…
