Tomates et Sauces tomates

J’ai visité la Maison Mutti il y a fort longtemps. Les inventeurs du concentré de tomate en tube c’est eux et cette révolution date de 1951. Qui l’utilise, levez le doigt !

On trouve peu souvent le triple dans le commerce. Triple pour triplement concentré. Le procédé : des tomates pulpeuses bien mûres broyées en purée, chauffée brièvement puis tamisée pour séparer le jus de tomate et la pulpe fine des résidus de peau, graines et fibres. Puis ce jus est chauffé doucement dans des évaporateurs sous vide, ou comment retirer l’eau sans trop cuire le produit pour ne pas altérer ni le goût, ni la couleur. Pour le triple concentré de tomate, on retire environ 70 à 75% de l’eau des tomates (contre 60 à 65% pour le double). Résultat : de l’umami pur, de la profondeur. Dans le Sud de l’Italie, les femmes le préparent sur des tamis géants, la purée de tomate séchant au soleil pour en devenir l’estratto (concentré + huile d’olive + sel) que l’on mettra dans la pasta con ceci, dans les polpette al sugo. En Tunisie, le concentré de tomate est partout ! Et c’est l’ingrédient indispensable de la Makarouna Bsalsa. La recette de pasta nationale, indétrônable et qui fait des Tunisiens les plus grands mangeurs de pasta après l’Italie !