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6,00 €
+SALSA DI NOCI
La sauce de prédilection des ligures, si ce n’est le pesto ? ce sera pour sûr la sauce aux noix. La sauce des pansoti et des testaroli qui va bien aussi sur une salade de poulet dans l’idée d’une Salade Cesar. Le truc de la sauce aux noix, c’est qu’il y a de l’huile d’olive, du pain, de la crème et du beurre en plus des noix et du Grana Padano, d’une pointe d’ail et d’une pointe de noix de muscade. Certains votent pour les trenette (pâtes longues de Ligurie un poil plus larges que les linguine), moi j’aime cette sauce avec les casarecce et des noix de Pécan concassées en plus.
6,00 €
+PESTO DI PRA
Pour la recette génoise typique, il vous faut de l’huile d’olive, du basilic Génois DOP, du Grana Padano, du Parmigiano Reggiano, du Pecorino Romano DOP, des pignons de pin italiens, de l’ail italien et du sel. Seuls ingrédients autorisés à la bonne fabrication du Pesto di Prà. Ici tout frais et en bocal. D’un vert électrique. La Maison connaît son sujet puisqu’elle produit son basilic et le transforme. Ce qu’il faut absolument savoir : il est formellement interdit de chauffer le pesto. C’est une sauce froide. Donc pour faire la pasta al pesto, on jette la pasta dans le pesto, dans un plat. Et on invoque la cremosità en ajoutant une louche d’eau de cuisson.
17,00 €
+SIROP D’ERABLE
C’est Sylvain de Trouvailles et Terroirs qui nous le transmet. Et quand on a goûté celui-ci c’est sûr on ne pense plus à aucun autre ! Pur sirop bio issu de l’érablière d’Escuminac au Québec. Cette extraction-là, appelée Grande Récolte, est la plus populaire de la maison. En bouche, on a tout ce dont on rêve sur les pancakes ou dans la Clamatarte* : de la cassonade chauffée au beurre, de la purée de dattes, du caramel anglais et de l’anis vert. Un grand cru.*Clamatarte : Tarte extraordinaire de la Septime Family au sirop d’érable surmontée de crème fouettée vanille. La recette est page 251 du livre Septime, aux Editions Phaidon.
6,00 €
+CANNELLINI TOSCANS
Les tout petits haricots toscans sont un drapeau de plus à la cuisine toscane. Indispensables. Ceux-ci viennent de Lucca. Presque tout nus, sans peau et donc plus digestes. Ils sont fondants et délicats. Avec une bonne huile d’olive, du sel, du poivre, quelques feuilles de sauge et une gousse d’ail, on tient un grand plat. D’abord on fait tremper les haricots la veille. Le lendemain, on les égoutte et on les met dans une casserole en terre (ce serait extra) sinon en fonte, on ajoute l’ail et les feuilles de sauge fraîche, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques grains de poivre noir. On couvre d’eau froide à fleur et on cuit à feu doux. Si on doit ajouter de l’eau pour terminer la cuisson il faudra l’ajouter bouillante. On sale en fin de cuisson et on laisse encore sur le feu doux 5 minutes. Normalement le rapport eau de cuisson et cannellini est parfait. On atteint la crémosité du tout. Et alors on les déguste avec un filet d’huile d’olive du terroir, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre. Souvent, on s’en régale sur des crostini chauds. Ça coule, les haricots tombent dans l’assiette. Ma questo è il bello del piatto ! On les sert aussi souvent avec du thon à l’huile et des oignons rouges ciselés.
6,80 €
+CASARECCI
La famille Cavalieri a commencé par la culture du blé en 1800 au centre des Pouilles. Puis elle s’est lancée dans la construction de meules destinées à obtenir la meilleure mouture de blé dur. Et de vendeur de farine en 1872, ils sont devenus producteurs de pâtes sèches en 1918. C’est ainsi que le « Mulino Pastificio Benedetto Cavalieri » est né. Une pasta régionale issue du blé dur sélectionné dans les Pouilles et en Basilicata, bénéficiant des avancées technologiques les plus poussées pour pétrir, étirer et sécher la pâte à basse température. Et la famille Cavalieri enseigne l’art de la Pasta à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont. Et les casarecce dans tout ça ? C’est une forme sicilienne, tordue sur elles-même qui laisse entrer la sauce dans ses plis. La sauce aux oignons confits d’Anna Bini. L’Amatriciana ou la Norma avec les aubergines. Mais là tout de suite, quand ce n’est pas encore l’été je la mangerais avec la sauce aux noix de Ligurie.
28,00 €
+HUILE D’OLIVE DOP UMBRIA
Antonio est parti à la rencontre du Moulin Gaudenzi en Ombrie au Sud de Perugia. Un Vieux Moulin que Vittorio Gaudenzi et ses frères exploitaient depuis 1950 au service des propriétaires de la région, jusqu’à créer leur première étiquette en1994. Le Moulin se lance alors dans une recherche invétérée d’une plus grande qualité et introduit au fil des années des techniques très avant-gardistes pour obtenir la meilleure huile possible. Cette huile-ci se nomme Seven, comme la septième huile du Moulin Gaudenzi. Issue de l’oliveraie située non loin du Lac Trasimeno, c’est un assemblage de Dolce Agogia, Moraiolo, Frantoio et Leccino, très délicat avec un piquant et un amer très équilibrés. DOP Ombrie.
