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BALSAMELA 22,00 € +

BALSAMELA

Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.
ZUPPA DI POGGIO AQUILONE 8,90 € +

ZUPPA DI POGGIO AQUILONE

Le savoir-faire et le savoir-produire des légumineuses en Ombrie est indéniable. J’y trouve les meilleures lentilles par exemple. Et ici cette soupe est un mélange d’épeautre, d’orge perlé, de petits pois, de lentilles vertes et roses. Pas besoin de les faire tremper. L’allié génial du minestrone d’hiver. On fait revenir 3 carottes, une branche de céleri dans l’huile d’olive, on ajoute le mélange que l’on fait revenir aussi un peu. Et on couvre de bouillon. Le Bouillon Oumami Tradition ou Poule Curcuma serait de bonne augure. Et on fait cuire le tout 45 minutes. Entiché d'un pesto de graines de courge et persil frais... vous vous imaginez un peu !
RUOTE PAZZE 6,80 € +

RUOTE PAZZE

Cavalieri est le pastificio emblématique des Pouilles depuis 1918 de père en fils. Et c'est la famille Cavalieri qui enseigne l'art de la Pasta à l'Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont, c'est dire ! Ils sont bien connus pour leur sélection rigoureuse des blés durs des Pouilles et de la Basilicata exclusivement. Aussi la transformation se fait de la manière la plus délicate possible : pétrissage lent, pressage et étirage au bronze, séchage à basse température, et c'est justement cela qui confère à la Pasta son goût, sa consistance, sa perméabilité à la salsa ! Les Ruote Pazze sont une forme signature de Cavalieri. Elles appellent les petits morceaux qui rentrent dans les trous. C'est à dire ? Une sauce bolognaise pardi - ragù en italien - mais aussi une sauce tomate corpulente aux câpres sur laquelle on râpera de la ricotta sèche.
CONFETTURA EXTRA de FIGUES et AMANDES 9,00 € +

CONFETTURA EXTRA de FIGUES et AMANDES

Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Figues et Amandes ! Qu’est-ce que l’on veut de plus dans la vie ?
CHOCOLAT GRANELLA 6,50 € +

CHOCOLAT GRANELLA

Et puisque j’étais à Piacenza, je rencontrais Marcello. Un jeune fou qui a commencé par faire du chocolat ‘bean to bar’ dans son garage, en inventant des machines pour optimiser les procédés de fabrication. J’aime tout de ce qu’ils font. La Granella di Nocciola est une tablette de chocolat d’Equateur 70% aux noisettes de Piacenza torréfiées concassées. Boum. Je n’ai plus rien à dire.
PÂTÉ BASQUE 3,50 € +

PÂTÉ BASQUE

C'est le goût du piment d'Espelette que l'on vient chercher ici. Dans le foie et la viande de porc. C'est un bon pâté bien assaisonné donc, bien poivré et jamais décevant.
PAVESINI 6,00 € +

PAVESINI

Pour préparer un tiramisu, il n'y a pas trente-six biscuits à la cuillère, il y a seulement les Pavesini. L'un des ingrédients indispensables à sa réussite. Antonio était fier de nous enseigner sa technique, on vous la transmet ici. 250g de mascarpone + 100g de crème liquide + 50g de sucre + 3 œufs + 24 biscuits Pavesini + 50cl de bon café + 30g de cacao amer Séparer les blancs des jaunes. Ajouter le sucre aux jaunes. Puis le mascarpone au fouet. Fouetter la crème à part et la rajouter au mélange.  Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Puis mouiller les Pavesini (très rapidement!) dans le café. En tapisser le fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème. Alterner. Finir par la crème. Et saupoudrer de cacao. Filmer le plat et le réserver au frais quelques heures avant de le servir.
ANCHOIS FUMÉS 12,00 € +

ANCHOIS FUMÉS

Alors voilà ! On aime les anchois de Cantabrie plus que tout. Ils sont gros et gras ! Lenoardo, pêcheur sicilien, surnommé « Nardin » s’installait à Zumaia au début du XXe siècle et travaillait les salaisons de poisson. En 1990 la Maison innove et commence le fumage au bois de hêtre. Et toute la folie du produit est ici. Au-delà de l’anchois, le léger fumage et le confit dans l’huile. On mange la boîte avec du pain de campagne rôti et on reste sans voix.
FRAGOLINA 14,50 € +

FRAGOLINA

Le petit goût de la fraise des bois, floral et concentré, est dans le pot. Ces fragoline di bosco viennent de Sicile, cultivées dans les vallées de Sciacca et de Ribera, dans la Province d'Agrigente. Aussi fou que cela puisse paraître, des soldats siciliens (de retour de la Grande Guerre) ont recueilli quelques plantes sauvages dans les sous-bois d’on ne sait quel endroit des Alpes – dans le Frioul ou peut-être dans le Trentin – et les ont replantées dans le sol vigoureux de la Sicile. Les fraises ont résisté et se sont acclimatées assez bien, donnant naissance à un écotype local qui a peuplé ces deux vallées. Elles sont récoltées à la main à partir de la mi-avril. C'est un presidio slow food, un produit aidé et valorisé par l'Association. Et ne me demandez pas avec quoi on la mange cette confiture, vous avez déjà fini le pot !
BOUDIN NOIR grand format 27,00 € +

BOUDIN NOIR grand format

J'ai goûté ce Boudin Noir quand j'étais encore au lycée. Chez Christian Parra lui-même. Une recette de génie. Cette boîte là est pour 8 convives ! On ouvre la boite des deux côtés, on taille le boudin dans la largeur pour en faire huit tranches, on les grille à la poêle, à sec, sur chacune des faces. Très croustillant dehors et fondant dedans. Imparable avec une salade verte.
BOUILLON POULE CURCUMA 12,00 € +

BOUILLON POULE CURCUMA

J’ai mangé cette semaine la cocotte de légumes au curcuma et gingembre de Sarah et ça m’a donné envie de manger du curcuma plus souvent ! Les Bouillons de la maison Oumami sont une grande réussite. Liquides, en bocal, extrêmement goûtus et pleins de très bonnes choses pour se faire une santé en hiver ! Mijoté longuement pour extraire le maximum de nutriments, il est riche en protéines et collagène.
LA MARINA 11,00 € +

LA MARINA

Et puisque j’étais à Piacenza, je rencontrais Marcello. Un jeune fou qui a commencé par faire du chocolat ‘bean to bar’ dans son garage, en inventant des machines pour optimiser les procédés de fabrication. Avec son ami Alberto, ils ont eu l’idée de conserver les noisettes de Piacenza en saumure puis de les torréfier pour les mélanger au chocolat. Magique. Résultat : la Marina n’a rien à voir avec une pâte à tartiner et pourtant elle en tient le beau rôle. C’est exactement celle que l’on pourrait étaler sur du bon pain rôti en rajoutant un filet d’huile d’olive comme en Catalogne. Elle est plus liquide. Plus intense aussi. On peut en napper des bombolonni (beignets italiens). Et oui, on peut s’en faire une petite cuillère avec le café, ça ne fait jamais de mal !
PÂTÉ BASQUE 5,00 € +

PÂTÉ BASQUE

C'est le goût du piment d'Espelette que l'on vient chercher ici. Dans le foie et la viande de porc. C'est un bon pâté bien assaisonné donc, bien poivré et jamais décevant.
L'OLIO D'ANTONIO 23,00 € +

L’OLIO D’ANTONIO

L'Olio d'Antonio c'est la nôtre ! Les olives Frantoio sont récoltées sur les collines d'Acone au-dessus de Florence. Le goût de la Toscane. Herbacé. Artichaut. Verte.
HUILE DE SÉSAME 12,00 € +

HUILE DE SÉSAME

L'huile vierge est un grand savoir-faire auvergnat et l'huilerie de Blot perpétue la tradition. Les graines sont concassées à la meule en pierre de granite. Une meule de 1600 kg. Puis la pâte obtenue est ensuite chauffée dans une poêle en fonte au-dessus d'un feu de bois. Le goût est extraordinaire. Je vous jure ! Il faut imaginer que dans le canton, on comptait une douzaines d'huileries dans les années 40. L'huilerie de Blot est aujourd'hui la dernière. Fabriquées artisanalement, les huiles vierges de Blot sont issues d'une préparation en quatre phases, selon une technique vieille de plus de 150 ans. La dénomination « huile vierge » garantit qu'elle est extraite mécaniquement du fruit ou de la graine, sans adjonction de produits chimiques. « La première étape est le concassage des fruits et des graines. Pour cela, nous utilisons la même meule en pierre de granite de la Sioule qu'en 1857. Cette meule pèse 1 600 kg. Et ils n'auront concédé qu' un seul sacrifice : le remplacement de la jument, "Poulette", par un moteur électrique en 1932 ». Une fois le fruit ou la graine écrasés, la pâte obtenue est ensuite chauffée dans une poêle en fonte, au-dessus d'un feu de bois. Suivent le pressage (pompe hydraulique, pression de 200 bars) et la décantation en fûts de 200 litres.