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LENTILLES D’OMBRIE
Réputées dans toute l'Italie pour leur goût délicat et leur facilité de cuisson. De toute petite taille et grâce à leur peau très fine, elles n'ont pas besoin d'être trempées.

POLENTA GROSSE
La farine intégrale de maïs grosse est exactement celle que l'on choisira pour une polenta racée. On la fera torréfier au four avant de la cuire 120 minutes.

POLENTA FINE
La farine intégrale de maïs fine de Mulino Marino cuit en 90 minutes pour une polenta parfaite. Elle est aussi délicieuse dans les biscuits comme la Sbrisolona ou le Paste di Meliga. On peut l'utiliser aussi en panure.

GELÉE DE PIMENT D’ESPELETTE
Accord parfait sur les fromages de brebis. La gelée de piment d'Espelette est un produit emblématique du Pays Basque. Élaborée avec des piments d'Espelette AOP soigneusement sélectionnés.

FARINE TIPO 00
Farine de blé tendre biologique renforcée pour levage moyen-long (gâteaux, pain, focaccia, pâtes aux œufs frais et pizza).

CREME D’ANCHOIS
Des anchois au sel, de l'huile et du vinaigre. Voici ce qu'il y a dans cette crème. De l'anchois mixé à détendre à l'huile d'olive pour en faire une bonne anchoïade à laquelle on peut ajouter une pointe d'ail.

RIZ CARNAROLI
Cette semaine donc, la Mamma a cuisiné le risotto comme elle sait si bien le faire. Je crois bien que ma mère est célèbre pour son risotto. Je sais que des clients venaient de loin pour s’en régaler. Elle en faisait à chaque carte. Un risotto de saison. Même Pilou le mari d’Anna, disait qu’il était exceptionnel. J’ai fini par demander pourquoi ! Ma mère n’avait jamais fait de risotto jusqu’à ce qu’elle parte préparer un dîner à New York pour une grande maison de champagne. C’est cette fois-là qu’elle découvre l’astuce de la cuisson du risotto dans les cuisines du Cirque. Mais bon sang qu’est-ce qu’ils faisaient avec leur sachet sous vide de riz tout aggloméré.Ils avaient précuit le riz, pardi ! Ni une, ni deux en rentrant à Lourmarin elle teste la technique en préparant toute la première partie de la recette en amont. En la tenant au frais. Et en sortant le nombre de cuillères par portion commandée. Il manquait à peine cinq bonnes minutes de cuisson pour terminer la recette. C’était le coup de génie pour servir le risotto à la carte. Mais pour sûr, une réaction chimique avait certainement opéré par le refroidissement de la phase 1 de la recette pour le rendre incomparable. Une texture d’un autre monde. Et c’est ainsi que la Reine Sammut s’est lancée dans le risotto à toutes les sauces ! Toujours avec un bouillon de volaille. Elle le faisait aux truffes fraîches, parmesan et beurre. Aux petits pois et lardons. Aux cèpes servi avec une tartine de moelle. A la cigale de mer. Aux herbes fraîches et citron vert avec le foie de lotte poêlé. Et aux légumes de printemps bien sûr ! Le Carnaroli, avec ses longs grains, offre une excellente résistance à la cuisson et donne un risotto bien détaché.

CARAMEL À L’O
La Sucrerie, artisan-confiseur à Arbois, travaille sacrément bien le caramel. Onctueux. Bien beurré. La pointe de sel qu'il contient ici vient de l'eau thermale de Salins les Bains.

BACI DI DAMA
Les Baisers de la Dame, deux biscuits bombés, sablés pur beurre à la noisette du Piémont qui s'embrassent, liés par du chocolat. Meilleur que tout.

RIZ ARBORIO
Le riz Arborio DOP Riz Baraggia Biellese et Vercellese possède un grain très gros et une consistance particulière et unique.

ANCHOIS à l’huile
Anchois à l'huile de la Maison Roque. Ceux-là mêmes que l'on vend aussi à la coupe à l'Idéal.

ANCHOIS ROQUE
Les Anchois entiers au sel de Collioure de la Maison Roque, saleurs d'anchois depuis 1870, sont le fleuron de la maison. Avant de les déguster il faudra bien sûr les dessaler et les préparer en détachant les filets puis en les mettant à sécher sur du papier absorbant. Un peu d'huile d'olive et de vinaigre. Servez-les comme ça vous verrez !

AMARENE FABBRI
Il y a des indispensables dans la vie. Le bocal bleu et blanc. Les griottes au sirop de Fabbri en sont ! À déposer délicatement sur une boule de glace fiore di latte ou vanille... Le sirop rouge grenat, les cerises confites... fermez les yeux, vous les avez en bouche ?

STRACCI TOSCANI
Je plonge dans le livre dédié à la Pasta de Rachel Rody et dans la mythique Pasta e ceci. Cette recette du Sud de l’Italie est la définition du réconfort. Des pâtes et des pois chiches, voilà tout ! Dans les Pouilles, les ciceri e tria en sont une version dans laquelle une partie de la pasta est bouillie et l’autre frite. En Basilicata, on rajoute aux deux ingrédients de la morue salée et des peperoni cruschi, de petits poivrons rouges frits et extrêmement croustillants. Mais au-delà des variations, le principe est toujours le suivant : on prépare le soffritto (mélange d'oignon, de céleri et de carotte finement coupés en dés frits dans l'huile), on ajoute les pois chiches cuits préalablement, on verse de l'eau ou le liquide de cuisson des pois chiches, on laisse mijoter et on ajoute la pasta à la fin. Dans ce cadre-là, on peut tout faire, on a tous les droits ! Les pâtes et les pois chiches peuvent être servis en bouillon ou non. On peut ajouter des tomates, des anchois, des pommes de terre et du céleri. On peut parfumer le tout à l'ail, au romarin ou à la sauge. Les pois chiches peuvent tout à fait venir d’un bocal. Ils peuvent être entiers ou réduits en crème. Et les pâtes peuvent être des lagane fraîches, des tagliatelles brisées, des maltagliati aux œufs si on veut ! On pourrait aussi les faire avec les Stracci de Fabbri justement !