PISTACHES CRUES SANS COQUE
Sac de 1 kg
68 € / kg
68,00 €
Avec ça ?
19,60 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu ! Et puis la fameuse sauce poutargue de ma mère. Pour faire une sauce poutargue bien onctueuse, il vous faut : une poutargue, de l’eau chaude et de l’huile d’olive. Plonger une demie-jambe de poutargue dans l’eau chaude. Elle ramollit. Puis la mixer avec un peu d’eau. Pas trop. Et ajouter l’huile d’olive en filet. On dirait presque une mayonnaise. À servir avec le fenouil coupé à la mandoline, de la fleur de sel, une volée de poivre et un peu d’huile d’olive. Aussi ma sauce préférée dans le sandwich baguette avec un filet de mulet grillé au barbecue.
12,00 €
+CREMA AL PISTACCHIO
25% de pistaches, c'est pour ça qu'on l'aime tant ! Juste ce qu'il faut d'intensité pour finir le pot sans y penser.
6,80 €
+ORECHIETTE
Ne me dites pas que vous n'avez jamais regardé le coup de main des femmes pugliese tordant la pâte d'un geste rapide avec la lame du couteau puis le bout du doigt. Avec saucisse fraîche + brocolis + une pointe d'ail + huile d'olive + eau de cuisson = Orechiette Salsiccia e Brocoli della Puglia.
Et quand je demande à Kéda Black – ce puits sans fond d’idées culinaires – comment elle les préparerait... Voilà tout ce qu’elle me répond ! AUX PETITS POIS ET MENTHE : Petits pois attendris à l’huile d’olive + sauce aux cosses de petits pois cuites et passées au moulin, allongées à l’huile d’olive et à l’ail nouveau + basilic ou menthe. AUX BROCOLIS ET ANCHOIS : brocolis vapeur écrasés à la poêle + ail et anchois (bruts ou en tube)+ pecorino. AU CITRON ET POIS CHICHES GRILLÉS : Pois chiches torréfiés à la poêle + zestes et jus de citron + beurre demi-sel + crème fraîche. AUX POIS CHICHES ET POMODORO : Pois chiches + tomate + romarin + huile d’olive. À LA RASCASSE – des filets de rascasse mijotés + ail + vin blanc + huile d’olive + tomates Pachino (les tomates cerise siciliennes) + cuillère de grosses câpres de Salina dessalées + persil haché + huile d’olive. Merci Kéda !
11,00 €
+ALCHERMES
Voici l’alcool que l’on utilise pour préparer la sacro-sainte Zuppa Inglese. Et voici donc le premier dessert que j’ai goûté en Toscane quand j’avais 20 ans. La spécialité d’une grand-mère amie de la famille. Elle la faisait tous les dimanches. Tandis que sa fille préparait les tortelli di patate. Plat du dimanche. Dessert du dimanche. Table à rallonge. La télévision en prime trônant et hurlant, les présentatrices endimanchées pour ne pas dire plus. Plongée dans l’Italie qui parle fort, qui chante, qui fume, qui boit la grappina dans le caffè. Cette Italie-là est celle de toutes les familles ce jour-là. Avec ou sans télé au milieu de la cuisine ! Elle fête. Parce que dimanche c’est dimanche. La Zuppa Inglese a le goût des desserts surannés. Des biscuits à la cuillère. Du chocolat noir. De la crème anglaise. Une pointe d’alcool dedans, cet Alchermes, une liqueur digestive de Toscane à base de plantes, qui lui donne aussi la couleur rose. Kitch à souhait. Comme les programmes télé dominicaux. Raccord.
Recette pour 8 personnes, issue du livre On va Déguster l’Italie !
1L de lait
10 jaunes d’œufs
70g de farine
10 c.s. de sucre
4 c. s. de cacao amer
15 biscuits à la cuillère
25 cl d’Alkermès
Dans une casserole, battre les jaunes et le sucre. Ajouter la farine puis le lait. Battre le tout. Faire cuire à feu doux en mélangeant toujours dans le même sens, poursuivre la cuisson 5 min après ébullition. Sortir du feu. C’est la crème pâtissière. Verser un tiers de cette crème dans un récipient, ajouter le cacao et quelques gouttes d’Alkermès. Bien mélanger. C’est la crème au chocolat. Tremper les biscuits dans l’Alkermès et tapisser le fond et les côtés longs du moule. Verser la moitié de la crème pâtissière. Couvrir avec des biscuits imbibés. Verser toute la crème au chocolat. Refaire une couche de biscuits, puis une dernière couche de crème pâtissière, et une dernière couche de biscuits. Refroidir au moins 6h au frigo avant de démouler.
