POUTARGUE DE MULET

POUTARGUE DE MULET

Les poches d'oeufs de mulet, salés et séchés. L'Or de la Mer.
sous-vide de 100 g
196 € / kg
19,60 €

Description

J’ai été élevée à la poutargue de Martigues. Et je pèse ma chance ! Mais la pêche dure si peu de temps. Un mois. Autour d’août et septembre. À peine plus. Heureusement la Maison Matthieu fait un travail d’orfèvre. Elle fait venir ses poches d’oeufs de mulet des Açores. Que de très belles. Couleur miel. Un peu de salage. Et surtout du séchage. Très lent. Et à basse température. 25°. La poutargue reste tendre à coeur. C’est ça le secret. Le résultat est de haute volée. Une texture de pâte d’abricot. On ne la râpe pas. On la tranche. Ou on la concasse pour la jeter dans les spaghetti.

 

Ingrédients

œufs de mulet, sel

Description

J’ai été élevée à la poutargue de Martigues. Et je pèse ma chance ! Mais la pêche dure si peu de temps. Un mois. Autour d’août et septembre. À peine plus. Heureusement la Maison Matthieu fait un travail d’orfèvre. Elle fait venir ses poches d’oeufs de mulet des Açores. Que de très belles. Couleur miel. Un peu de salage. Et surtout du séchage. Très lent. Et à basse température. 25°. La poutargue reste tendre à coeur. C’est ça le secret. Le résultat est de haute volée. Une texture de pâte d’abricot. On ne la râpe pas. On la tranche. Ou on la concasse pour la jeter dans les spaghetti.

 

Ingrédients

œufs de mulet, sel

Avec ça ?

PANCETTA PICCANTE

PANCETTA PICCANTE

J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Dès Plage de prix : 8,85 € à 29,50 € +
PECORINO DOUX AL PEPE

PECORINO DOUX AL PEPE

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GUANCIALE AL PEPE

GUANCIALE AL PEPE

De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara  "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument. 
Dès Plage de prix : 3,50 € à 17,50 € +
ANCHOIS ROQUE AU SEL

ANCHOIS ROQUE AU SEL

Retrouver le goût de l'anchois frais
7,50 € +
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

La Famille François est LE spécialiste de la pâte feuilletée depuis 1986. Fabriquée avec de la farine de gruau label rouge issue d'une culture raisonnée en Bauce  et du beurre extra-fin des Charentes (fabriqué moins de 72H après la traite). Tout est là. Ou presque ! La recette de famille est un secret bien gardé qui repose sur les temps de repos. Et voilà le travail ! C'est ainsi que la meilleure pâte feuilletée toute prête est née. Le génie de l'histoire c'est qu'elle existe aussi en inversée. Et déjà que l'on ne fait pas souvent la Feuilletée à la maison, on n'a encore moins de chance de s'atteler à l'inversée. Inversée signifie que l'on démarre avec le beurre travaillé à l'extérieur de la détrempe. Et on toure, et on toure, pour obtenir l'abaisse finale. Mmm ! Comme c'est technique tout ça. Le résultat : le fondant et le croustillant assuré. Un feuilletage de grand chef en paquet de 400g. Le rêve !
7,80 € +