LARDO DI COLONATA
À la coupe
49 €/Kg
Dès Plage de prix : 9,80 € à 24,50 €
Avec ça ?
POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu ! Et puis la fameuse sauce poutargue de ma mère. Pour faire une sauce poutargue bien onctueuse, il vous faut : une poutargue, de l’eau chaude et de l’huile d’olive. Plonger une demie-jambe de poutargue dans l’eau chaude. Elle ramollit. Puis la mixer avec un peu d’eau. Pas trop. Et ajouter l’huile d’olive en filet. On dirait presque une mayonnaise. À servir avec le fenouil coupé à la mandoline, de la fleur de sel, une volée de poivre et un peu d’huile d’olive. Aussi ma sauce préférée dans le sandwich baguette avec un filet de mulet grillé au barbecue.
BLU DI CAPRA
Ce Bleu de chèvre vient de Lombardie. Il est doux et très crémeux. Servi avec une cuillère de Mostarda de poire comme condiment et une belle salade verte vinaigrette, c'est quelque chose.
PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
La Famille François est LE spécialiste de la pâte feuilletée depuis 1986. Fabriquée avec de la farine de gruau label rouge issue d'une culture raisonnée en Bauce et du beurre extra-fin des Charentes (fabriqué moins de 72H après la traite). Tout est là. Ou presque ! La recette de famille est un secret bien gardé qui repose sur les temps de repos. Et voilà le travail ! C'est ainsi que la meilleure pâte feuilletée toute prête est née. Le génie de l'histoire c'est qu'elle existe aussi en inversée. Et déjà que l'on ne fait pas souvent la Feuilletée à la maison, on n'a encore moins de chance de s'atteler à l'inversée. Inversée signifie que l'on démarre avec le beurre travaillé à l'extérieur de la détrempe. Et on toure, et on toure, pour obtenir l'abaisse finale. Mmm ! Comme c'est technique tout ça. Le résultat : le fondant et le croustillant assuré. Un feuilletage de grand chef en paquet de 400g. Le rêve !
