POLENTA BIANCA
La Polenta sans patience la voilà. Les maïs viennent du Friuli. La fabrication est artisanale. Issue d’un long processus de cuisson dans de grands chaudrons, elle est ensuite abattue et découpée. On peut la conserver 60 jours au réfrigérateur. Et quand on ouvre le paquet, on la taille en morceaux et on la fait griller au four ou à la poêle avec un peu de beurre. La polenta jaune très aromatique pourra être servie avec une sauce tomate qui a du corps, une crème au gorgonzola. La blanche est plus délicate et elle est le meilleur accompagnement de la brandade de morue. Le véritable cicheto de baccalà mantecato que l’on mange à Venise.
Paquet de 800g
4,75 € / kg
3,80 €
Avec ça ?
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
12,00 €
+MORTANDELA DELLA VAL DI NON
Bienvenue chez les Frères Corrà. À mille mètres d’altitude. Au Nord de Trente. Quatrième génération du nom. Artisan-charcutier depuis 1850. Voici un saucisson fumé bien connu du Trentino. Composé de speck, d’épaule et de pancetta, travaillé au mortier (mortaïo) d’où son nom. Enrobé de farine de sarrasin, il est ainsi séché et fumé. Une délicatesse.
7,00 €
+ANCHOIS ROQUE
Les Anchois entiers au sel de Collioure de la Maison Roque, saleurs d'anchois depuis 1870, sont le fleuron de la maison. Avant de les déguster il faudra bien sûr les dessaler et les préparer en détachant les filets puis en les mettant à sécher sur du papier absorbant. Un peu d'huile d'olive et de vinaigre. Servez-les comme ça vous verrez !
6,00 €
+CREME D’ANCHOIS
Des anchois au sel, de l'huile et du vinaigre. Voici ce qu'il y a dans cette crème. De l'anchois mixé à détendre à l'huile d'olive pour en faire une bonne anchoïade à laquelle on peut ajouter une pointe d'ail.
4,50 €
+CHÈVRE DU ROVE
Chaque année on attend avec impatience que la famille Falcot envoie le top départ. Cette fois c’était le 12 mars. Premières brousses et premiers fromages de chèvre. Ce goût-là est celui de l’annonce du printemps par excellence. Le lait de la chèvre du Rove est d’une délicatesse sans pareille. C’est de l’or ! « Il faut en effet avoir la chance de goûter le lait cru encore tiède, pendant la traite : un élixir onctueux, presque miellé, dont la douceur et la rondeur transmettent les parfums d’une heureuse vie de plein air. À contre-pied de l’imaginaire habituel de la cuisine française, la Méditerranée n’est pas un terroir d’opulence, mais c’est précisément dans ce dépouillement que le lait des Roves puise sa richesse. » (Mayalen Zubillaga, Brousse du Rove, l’appel des collines, aux Editions de l’Epure).
