TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE

TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE

J’ai visité la Maison Mutti il y a fort longtemps. Les inventeurs du concentré de tomate en tube c’est eux et cette révolution date de 1951. Qui l’utilise, levez le doigt !

On trouve peu souvent le triple dans le commerce. Triple pour triplement concentré. Le procédé : des tomates pulpeuses bien mûres broyées en purée, chauffée brièvement puis tamisée pour séparer le jus de tomate et la pulpe fine des résidus de peau, graines et fibres. Puis ce jus est chauffé doucement dans des évaporateurs sous vide, ou comment retirer l’eau sans trop cuire le produit pour ne pas altérer ni le goût, ni la couleur. Pour le triple concentré de tomate, on retire environ 70 à 75% de l’eau des tomates (contre 60 à 65% pour le double). Résultat : de l’umami pur, de la profondeur. Dans le Sud de l’Italie, les femmes le préparent sur des tamis géants, la purée de tomate séchant au soleil pour en devenir l’estratto (concentré + huile d’olive + sel) que l’on mettra dans la pasta con ceci, dans les polpette al sugo. En Tunisie, le concentré de tomate est partout ! Et c’est l’ingrédient indispensable de la Makarouna Bsalsa. La recette de pasta nationale, indétrônable et qui fait des Tunisiens les plus grands mangeurs de pasta après l’Italie !

Tube de 185 g
29,73 € / kg
5,50 €

Rupture de stock

Avec ça ?

PERLES DE POIVRE LONG ROUGE DE KAMPOT 12,90 € +

PERLES DE POIVRE LONG ROUGE DE KAMPOT

Ces perles sont celles du poivre long cueilli à pleine maturité puis égrainé. On s'en sert comme de la fleur de sel. Du bout des doigts  sur une purée de pommes de terre crémeuse ou sur un oeuf au plat, c'est déjà l'embellie.  
FILETS DE THON DE SCIACCA 26,00 € +

FILETS DE THON DE SCIACCA

Sciacca est un port de pêche situé sur la Côte Sud-Ouest de la Sicile, doté d’une tradition séculaire de pêche au thon. La région entière est réputée pour ses madragues, ces fameuses ‘tonnare’, structures utilisées pour la capture du thon rouge qui furent d’ailleurs imaginées dans l’Antiquité à l’époque phénicienne. Le thon de Sciacca est particulièrement tendre et savoureux. À l’Idéal je le sers comme j’ai mangé les filets de thon à l’huile à Madrid. Avec de belles tomates, des oignons rouges ciselés (l’oignon calabrais de Tropea serait parfait), des filets de thon cuits et conservés dans l’huile d’olive, une vinaigrette faire de Xérès et huile d’olive. Et puisque je n’avais plus de Xérès j’ai mis l’extraordinaire vinaigre de Vieux Banyuls de La Guinelle.
OIGNONS BORETTANE 48,00 € +

OIGNONS BORETTANE

Petits oignons des Pouilles grillés et conservés en aigre-doux, à la texture légèrement croquante. À croquer comme ça ! Ou dans un sandwich baguette au Jambon Blanc et très bon beurre.
COLATURA DI ALICI 14,00 € +

COLATURA DI ALICI

Élixir extraordinaire, légèrement ambré, issu de la fermentation des anchois selon un savoir-faire ancestral*. La première fois que j’ai goûté à ça, c’était à Madrid bizarrement. Chez un chef madrilène qui s’adonnait profondément à la cuisine japonaise. (Une histoire de fou, un garagiste qui avait le Japon pour passion et qui a fini par ouvrir […]
CAPONATA 9,90 € +

CAPONATA

Un petit goût aigre-doux de mes vacances à Filicudi.  Notre ami Giacomo a encore frappé avec sa Caponata de maître. Il la prépare et la met en bocaux à Syracuse et nous l’envoie par palettes ! Ne confondons pas la caponata et la ratatouille. La caponata c’est encore une dédicace à l’aubergine par les Siciliens (après la parmiginana), entichée de céleri, de tomate, d’oignon, d’olives, de câpres et d’un peu d’ail. Chaque légume revenu à part puis tous ensemble cuits en cocotte et arrosés de vinaigre. C’est le vinaigre qui signe l’aigre-doux. Le goût de mes vacances à Filicudi. Rajoutez des pignons, du basilic et des amandes torréfiées vous êtes à Palerme. On en mangerait à toute heure. Dans le sandwich. Avec la pasta, idéalement des penne, plein de menthe fraîche et des pignons. Sur une belle tranche de pain rôtie avec de la mozzarella tranchée. Servie avec le lapin confit à l'huile d'olive. Servie avec les foies de volaille panés, des oignons frais tranchés et une volée de persil frais. Dans la poêle avec des œufs cassés et du bon pain. Froide avec des anchois et des œufs durs. Partout. Tout le temps. Tout l’été !