Goût de la semaine #11

Voici les macarons italiens. Rien que des amandes et pas un gramme de farine ! Ceux-ci viennent d’une petite maison ligure qui les fabrique depuis 1955. À Sasselo précisément. Ils sont moelleux. On les sert à l’Idéal avec l’affogato. Ce fameux café espresso dans lequel on noie une boule de glace vanille et que l’on recouvre de crème fouettée. Ces amaretti existent aussi enrobés de chocolat noir. C’est terrible ! Sans conservateur, Sans colorant. Sans gluten aussi !

Un jour Pierre du Parti du Thé m’appelle et me dit : ‘Il faut que tu goûtes ça’. L’incroyable matcha de Takashi San. Il l’a carrément proclamé sur l’étiquette. Les feuilles sont ombragées avant la récolte, dénervées, découpées puis finement broyées. En dégustation les notes sont légèrement iodées et rondes. À boire. À boire en matcha latte si vous en rêvez ! À utiliser dans la pâtisserie aussi. Mémo : comment se préparer un petit matcha. Il vous faut un bol aux bords larges + un fouet à matcha + une spatule à matcha ou une petite cuillère (mais si vous n’avez pas tout ça, vous avez une fourchette pour fouetter !)  Mettez 2 petites cuillères de matcha dans le bol. Chauffez de l’eau à 80°. Recouvrez légèrement le matcha de votre eau à 80° et diluez-le avec le fouet dans le peu d’eau que vous venez de verser. Remplissez votre bol au tiers d’eau puis fouettez votre matcha. Continuez à fouetter énergiquement votre matcha jusqu’à obtenir une belle mousse.

Quand approche l’été il nous faut de la pâte de pistache brute. Ce n'est pas de la pâte à tartiner, c'est de la pistache torréfiée et mixée. L'ingrédient indispensable pour tous ceux qui veulent s’essayer à la glace pistache, à la tarte pistaches et cerises, au marbré pistache... J’en connaissais une grecque délicieuse et une Azienda de Toledo m’a envoyé la sienne. Une bombe torréfiée. Bio.

Dans les Pouilles, les Trentin cultivent 3 hectares de câpriers de Racale, aujourd’hui protégés par Slow Food. Les câpres, c’est toute la vie de Fiumino, le grand-père de la famille, qui a transmis son savoir à ses enfants. Chez eux, on récolte aussi les petites feuilles, conservées ensuite dans l’huile d’olive, le vinaigre de pomme, sucre, sel et juste de citron. Un pickles très élégant à servir avec un carpaccio de poisson cru. Ou sur le vitello tonnato.

Des prunes ume très mûres ont macéré avec un très beau vinaigre de riz élaboré par les maîtres artisans de Tobaya Suten. Les prunes lui donnent sa délicieuse couleur ambre jaune. Sa saveur très fruitée allie l’acidité du vinaigre de riz à la finesse de la prune et à la douceur du sucre candi.

Du pain, de l'huile d'olive et de la fleur de sel font souvent le meilleur commencement à tout.

Le petit plaisir dans la salade de tomates. Des tomates tranchées et bien salées (pour qu'elle rendent un peur de leur eau) + vinaigre de grenade + une bonne huile d'olive + poivre du moulin + des croûtons.

Mon pêché mignon. Le plus grand plaisir avec un pastis dans un grand verre. Les olives vertes sont ramassées à la main puis cassées à l’aide d’un petit maillet pour les fendre sans les écraser et bien garder  leur noyau accroché. Puis elles sont conservées dans une jarre, couvertes d'eau froide. On change l'eau quotidiennement pendant une dizaine de jours. Quand l'amertume s'en est presque allée on peut préparer l'infusion en faisant bouillir pendant 10 minutes de l’eau claire +  gros sel + grains de poivre + morceau d’écorce d’orange +  feuilles de laurier + branches de fenouil. On laisse refroidir. On égoutte les olives cassées conservées dans la jarre. On vide la jarre et on la remplit de l'infusion froide et des olives. On peut les consommer après 6 jours. Et veiller à ce qu'elles soient bien immergées. Même quand on les achète en bocal.