Goût de la semaine #11

Voici les macarons italiens. Rien que des amandes et pas un gramme de farine ! Ceux-ci viennent d’une petite maison ligure qui les fabrique depuis 1955. À Sasselo précisément. Ils sont moelleux. On les sert à l’Idéal avec l’affogato. Ce fameux café espresso dans lequel on noie une boule de glace vanille et que l’on recouvre de crème fouettée. Ces amaretti existent aussi enrobés de chocolat noir. C’est terrible ! Sans conservateur, Sans colorant. Sans gluten aussi !

Quand approche l’été il nous faut de la pâte de pistache brute. Ce n'est pas de la pâte à tartiner, c'est de la pistache torréfiée et mixée. L'ingrédient indispensable pour tous ceux qui veulent s’essayer à la glace pistache, à la tarte pistaches et cerises, au marbré pistache... J’en connaissais une grecque délicieuse et une Azienda de Toledo m’a envoyé la sienne. Une bombe torréfiée. Bio.

Dans les Pouilles, les Trentin cultivent 3 hectares de câpriers de Racale, aujourd’hui protégés par Slow Food. Les câpres, c’est toute la vie de Fiumino, le grand-père de la famille, qui a transmis son savoir à ses enfants. Chez eux, on récolte aussi les petites feuilles, conservées ensuite dans l’huile d’olive, le vinaigre de pomme, sucre, sel et juste de citron. Un pickles très élégant à servir avec un carpaccio de poisson cru. Ou sur le vitello tonnato.

Mon pêché mignon. Le plus grand plaisir avec un pastis dans un grand verre. Les olives vertes sont ramassées à la main puis cassées à l’aide d’un petit maillet pour les fendre sans les écraser et bien garder  leur noyau accroché. Puis elles sont conservées dans une jarre, couvertes d'eau froide. On change l'eau quotidiennement pendant une dizaine de jours. Quand l'amertume s'en est presque allée on peut préparer l'infusion en faisant bouillir pendant 10 minutes de l’eau claire +  gros sel + grains de poivre + morceau d’écorce d’orange +  feuilles de laurier + branches de fenouil. On laisse refroidir. On égoutte les olives cassées conservées dans la jarre. On vide la jarre et on la remplit de l'infusion froide et des olives. On peut les consommer après 6 jours. Et veiller à ce qu'elles soient bien immergées. Même quand on les achète en bocal.