6,90 €
+SPAGHETTI bio
Spaghetti + guanciale + jaune d’oeuf + vin blanc + huile d’olive = Spaghetti alla carbonara à la façon d'Anna Bini
6,40 €
+PAPPARDELLE bio
Pappardelle + viande de sanglier + oignon, carotte, céleri, feuille de laurier et ail + baies de genièvre + sauce tomate + vin rouge + huile d’olive + sel = Pappardelle al ragù di cinghiale
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
5,50 €
+PENNE bio
Penne + oignons rouges + jambon + huile d’olive et beurre + vin blanc + sel = Penne al sugo cipollata, comme Anna Bini
14,70 €
+POINTE DE PECORINO ROMANO DOP
Cette pâte pressée cuite de lait entier de brebis est le fromage de la Carbonara et de la Cacio e Pepe !
Comment ça se mange ?
EN PERSILLADE: hachées menu, avec beaucoup de persil plat, un oignon rouge, des flocons de sel, le tout lié à l’huile d’olive : pour relever un sandwich, un œuf, une salade, un bol de riz, tout ! DANS LES SCONES SALÉS DE KEDA : frotter 100 g de beurre dans un mélange de 200 g de farine, 200 g de farine de petit épeautre, 1 sachet de levure chimique, une pincée de sel. Quand on obtient comme des miettes, ajouter 20 cl de lait ou de lait fermenté, 150 g de comté râpé et 80 g de tomates séchées hachées grossièrement et du persil haché. Former une pâte, laisser reposer 1h au froid. Étaler en rectangle, plier en trois, donner un quart de tour, étaler, recommencer. Puis étaler sur 2,5 cm de hauteur, couper des ronds à l’emporte pièce et poser sur une plaque. Cuire 20 minutes à 180°. DANS LES PÂTES : tomates cerise rôties + tomates fraîches + tomates séchées + basilic + parmesan ou encore hachées finement dans une simple sauce tomate, pour approfondir le goût.