PROSCIUTTO COTTO aux herbes
Les frères Corrà ont encore signé. Cette fois-ci, ils font mariner longtemps la cuisse de porc au genièvre, au romarin et aux épices puis la cuisent à basse température afin d’en garder tout le moelleux et la douceur. Il n’y a aucun additif, conservant ou colorant. C’est un vrai jambon blanc. Il fond en bouche et pourtant on a une vraie mâche. C’est un jambon blanc à l’ancienne en quelque sorte. À l’Epicerie, on l’a servi avec une salade d’endives et une vinaigrette câpres, cornichons et échalotes. Je pourrais le servir aussi en sandwich baguette avec la mayonnaise à l’huile d’olive de La Baïta. Sans rien d’autre.
48€/kg
Dès Plage de prix : 4,80 € à 24,00 €
Avec ça ?
12,00 €
+ANCHOIS FUMÉS
Alors voilà ! On aime les anchois de Cantabrie plus que tout. Ils sont gros et gras ! Lenoardo, pêcheur sicilien, surnommé « Nardin » s’installait à Zumaia au début du XXe siècle et travaillait les salaisons de poisson. En 1990 la Maison innove et commence le fumage au bois de hêtre. Et toute la folie du produit est ici. Au-delà de l’anchois, le léger fumage et le confit dans l’huile. On mange la boîte avec du pain de campagne rôti et on reste sans voix.
Dès Plage de prix : 3,80 € à 19,00 €
+TARESE DEL VALDARNO
Entre Arezzo et Florence, certains charcutiers préparent encore cette pancetta plate. Elle est devenue très rare. Car le propre de la tarese est d’abord la taille. Le porc doit peser 180 à 210 kilos (pas si courant). La tarese pèse au final elle-même 20 kilos. Ses dimensions sont un beau 70 x 90 cm c’est dire ! Le ventre et la poitrine. D’abord massés avec un mélange de poivre, d’ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d’autres épices, puis mis sous gros sel durant 10 à 15 jours. Puis le morceau est à nettoyé, lavé et frotté avec un mélange d’épices à l’ail. Et placé dans une chambre froide pour un affinage de 60 à 90 jours. C’est cette lente maturation qui confère finesse et caractère à la tarese. Le Toscan la déguste avec un morceau de pain et un verre de vin. Et l’utilise aussi dans les pâtés, dans une farce, dans le soffrito. Je l’ai taillée en grosses allumettes pour la jeter dans le minestrone aux cannelini (les petits haricots blancs toscans dont je ne peux plus me passer), courge d’Albenga rôtie et chou frisé. Allegria !
Dès Plage de prix : 8,85 € à 29,50 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Dès Plage de prix : 9,50 € à 47,50 €
+MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
