Dès 9,50 € – 47,50 €Plage de prix : 9,50 € à 47,50 €
+MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
6,90 €
+FREGULA SARDA
C’est un type de pasta typiquement sarde. De petites pâtes rondes et irrégulières. On roule de la semoule de blé dur et de l’eau du bout des doigts, comme on fabriquerait une grosse graine de couscous. Ensuite elle est séchée puis grillée au four. C’est là sa particularité et son goût incomparable. Elle garde une fermeté sous la dent, même préparée dans un liquide. Une pasta que l’on cuit le plus souvent comme un risotto ! Cuisson : 8 à 10 minutes. Celle-ci est Bio. La recette de Rachel Roddy est ma préférée. Aux tellines !
Dès 4,40 € – 22,00 €Plage de prix : 4,40 € à 22,00 €
+GORGONZOLA à la cuillère
Il suffit de vous regarder quand on ouvre un gorgonzola et que l'on y plonge la première cuillère pour confirmer que nous en sommes tous là ! Innamorati della cremosità ! Voici le gorgonzola doux, il a entre 50 et 150 jours maximum. La pâte est onctueuse de couleur jaune paille aux marbrures vert-bleu. Son goût est doux et délicat. Riche en arômes de lait et de crème et en bons arômes liés au persillage. Il est d’ailleurs parfois tellement crémeux que l’on ne peut pas le servir en tranche mais à la cuillère... à la louche ! C'est un fromage DOP. Determinazione di Origine Protetta et sa zone géographique s’étale de la Lombardie au Piémont, province voisine. Celui que j'ai choisi vient de la Maison Tosi à Gattico dans le Piémont. C’est l’un des plus petits producteurs du consortium du Gorgonzola DOP qui fonctionne toujours de manière entièrement artisanale. Le lait utilisé provient du territoire du Lac Maggiore et du Lac d’Orta. La production est d’environ 300 fromages par jour.
Dès 8,85 € – 29,50 €Plage de prix : 8,85 € à 29,50 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Comment ça se mange ?
DANS LA CACIO E PEPE : spaghetti + pecorino romano râpé + gros sel + poivre noir du moulin = La pasta romana sans doute la plus difficile à maîtriser. DANS LA GRICIA : mezze maniche + guanciale + pecorino romano + gros sel + poivre du moulin + menthe fraîche = la pasta romana. DANS L’AMATRICIANA : bucatini + guanciale + tomates San Marzano pelées + pecornio romano râpé + huile d’olive + piment + sel