PÂTE D’AIL
De la pâte d'ail blanchi en tube. La meilleure idée pour ajouter une pointe d’ail exactement où l’on veut. Surtout qu’ici l’ail est blanchi donc extrêmement digeste. La première fois que je l’ai utilisé comme ingrédient c’était pour un sandwich. Un Pan con tomate avec cette crème d’ail bien étalé sur le pain, des tranches de tomates préalablement salées et du jambon espagnol. Quelle folie. Je crois que j’en ai servi tout l’été au magasin !
Tube de 55 g
72,72 € / kg
4,00 €
Avec ça ?
6,00 €
+CANNELLINI TOSCANS
Les tout petits haricots toscans sont un drapeau de plus à la cuisine toscane. Indispensables. Ceux-ci viennent de Lucca. Presque tout nus, sans peau et donc plus digestes. Ils sont fondants et délicats. Avec une bonne huile d’olive, du sel, du poivre, quelques feuilles de sauge et une gousse d’ail, on tient un grand plat. D’abord on fait tremper les haricots la veille. Le lendemain, on les égoutte et on les met dans une casserole en terre (ce serait extra) sinon en fonte, on ajoute l’ail et les feuilles de sauge fraîche, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques grains de poivre noir. On couvre d’eau froide à fleur et on cuit à feu doux. Si on doit ajouter de l’eau pour terminer la cuisson il faudra l’ajouter bouillante. On sale en fin de cuisson et on laisse encore sur le feu doux 5 minutes. Normalement le rapport eau de cuisson et cannellini est parfait. On atteint la crémosité du tout. Et alors on les déguste avec un filet d’huile d’olive du terroir, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre. Souvent, on s’en régale sur des crostini chauds. Ça coule, les haricots tombent dans l’assiette. Ma questo è il bello del piatto ! On les sert aussi souvent avec du thon à l’huile et des oignons rouges ciselés.
12,00 €
+CAFÉ TRINCI SUPER CREMA
Je passe la frontière et illico je m'arrête pour un caffè al banco. Tout le monde fait ça, non ? Le goût de l'Italie c'est avant tout le café au comptoir , mais quel café ! À l'Idéal on est fiers de servir celui d'Andrea Trinci qui torréfie non loin de Pisa. Un art qu'il tient de son père. Il a commencé le métier à ses côtés à l'âge de 14 ans. Il en a plus de 70. Chaque matin, il arrive plus tôt que sa petite équipe. 4H30 ou 5H en moto. Il allume. Il travaille en silence. Ses recettes il les tient. Personne ne connaît exactement ses mélanges. Et il le dit lui-même, il n’y a pas de recette. Il entend le café, il l’écoute, il le regarde, il le sent, il le touche… il le connait. Le Supercrema est un mélange doux et équilibré. Très rond très élégant. Tout ce que je cherche de l'Italie en somme.
Dès 8,85 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
7,50 €
+STRACCI TOSCANI
Je plonge dans le livre dédié à la Pasta de Rachel Rody et dans la mythique Pasta e ceci. Cette recette du Sud de l’Italie est la définition du réconfort. Des pâtes et des pois chiches, voilà tout ! Dans les Pouilles, les ciceri e tria en sont une version dans laquelle une partie de la pasta est bouillie et l’autre frite. En Basilicata, on rajoute aux deux ingrédients de la morue salée et des peperoni cruschi, de petits poivrons rouges frits et extrêmement croustillants. Mais au-delà des variations, le principe est toujours le suivant : on prépare le soffritto (mélange d'oignon, de céleri et de carotte finement coupés en dés frits dans l'huile), on ajoute les pois chiches cuits préalablement, on verse de l'eau ou le liquide de cuisson des pois chiches, on laisse mijoter et on ajoute la pasta à la fin. Dans ce cadre-là, on peut tout faire, on a tous les droits ! Les pâtes et les pois chiches peuvent être servis en bouillon ou non. On peut ajouter des tomates, des anchois, des pommes de terre et du céleri. On peut parfumer le tout à l'ail, au romarin ou à la sauge. Les pois chiches peuvent tout à fait venir d’un bocal. Ils peuvent être entiers ou réduits en crème. Et les pâtes peuvent être des lagane fraîches, des tagliatelles brisées, des maltagliati aux œufs si on veut ! On pourrait aussi les faire avec les Stracci de Fabbri justement !
