COLATURA DI ALICI

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Ceci est un élixir extraordinaire, une sauce ambrée issue de la fermentation des anchois selon un savoir-faire ancestral. Les anchois sont pêchés entre mars et juillet au moment où ils sont les moins gras et les plus facilement salables. Vidés, étêtés puis mis en tonneaux en couches successives avec du sel marin. On referme le tonneau et on laisse maturer le tout sous un poids suffisamment lourd durant 4 à 6 mois. C’est en perçant le fond du tonneau que l’on récupère le liquide. Le jus d’anchois coule. C’est ainsi la fête de la colatura toujours aux alentours du mois de décembre. Exhausteur de goût naturel, à la fois salé et très parfumé. On l’utilise au compte-gouttes.

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