SALÉ

Le Judion de Segovia est énorme. Enfin, c’est un gros haricot ! Il est donc né à Segovia, en plein coeur de l’Espagne. Pourquoi lui plutôt qu’un autre ? Parce qu’il est gros et parce qu’il est doux. On le cuisine avec des saucisses, du chorizo, du boudin noir, en ragoût avec tout ça à la fois. Ou encore avec des palourdes. Ou des palourdes et du chorizo justement. On peut aussi le jouer en salade. Ce bocal de haricots déjà cuits est alors une embellie pour dégainer les haricots poutargue aux agrumes. Tout ici réside dans la petite vinaigrette. 1 oignon doux ciselé + le jus d’un citron non traité + les zestes (si c’est l’hiver, ajoutez à cela des quartiers d’orange, de mandarine ou de kalamansi) + sel + poivre ou piment + une belle rasade d’huile d’olive. Laisser reposer la petite vinaigrette un instant. Puis l’incorporer aux haricots égouttés. Ajouter la poutargue en lamelles et le persil frais ciselé. Laisser reposer le tout au frais. Au moment de servir, garnir de quelques feuilles de persil et d’encore un peu de poutargue.