SIROP D’ORGEAT
Ce sirop dit beaucoup de choses. Il dit surtout combien j’ai voulu être amie avec la famille de la petite pâtisserie de la rue Pavillon pour me rapprocher toujours plus de mon histoire familiale. Voilà donc la recette de David qu'il tient de son grand-père. C’est tout simplement de l’amande amère, de l’amande douce, du sucre, de l’eau et le coup de main. S'il y a un petit bouchon de sucre au goulot, touillez donc avec la queue d'une cuillère sans vous en inquiéter, c'est juste du vrai bon sirop, sans conservateurs. Je l'aime plus que tout dans le sacro-saint café glacé de ma grand-mère. Une grande cafetière faite le matin à la moka et transvasée dans une bouteille en verre pour être prête à 15h. Après la sieste. À verser dans un verre avec un glaçon et un trait d’orgeat. Pas besoin de shaker pour faire du style. Le café glacé de Claudette il est tout simple. Je l’aime aussi dans la granita al caffè comme à Filicudi. Pour préparer la granita c’est tout simple. On mélange le café et la quantité d’orgeat que vous aimez pour sucrer le café et lui donner ce délicat goût d’amande. Puis on met le tout dans un plat à gratin au congélateur durant 45 minutes et on le fouette à la fourchette. On replace le tout au congélateur. Et on répète le geste toutes les trente minutes. Puis on déguste dans un verre, à la petite cuillère, avec une belle brioche, vers 10h du matin, en regardant la mer.
bouteille de 250 ml
56 € / L
14,00 €
Avec ça ?
8,90 €
+CONFITURE D’ORANGE AMÈRE
Cette recette-là c'est celle de la grand-mère de Frédéric Soffiotti ! La sua Donnina! Et c'est un travail de bijoutier. "On fait quelques trous dans l’orange avec une aiguille à tricoter (pas un couteau, ça oxyde) et on fait tremper les fruits dans de l’eau que l’on va changer pendant trois jours. Une partie de l’amertume va partir. Et puis, et c’est là le plus long, on va prendre chaque orange en main, la couper en deux, en extraire les pépins de la pointe du couteau, puis détailler en fines tranches chaque moitié du fruit. On blanchit le tout et on couvre de sucre, pour la nuit, c’est ainsi que la pectine naturelle du fruit s’exprime, puis on fait cuire. C’est un travail long et répétitif, de trancher tous les fruits au couteau, mais le résultat, la texture en bouche, le goût, le confit de la peau..."
14,90 €
+HARISSA DE SYRACUSE
La harissa de l’Idéal est une addiction. Cette pâte de piments n’est pas trop piquante et d’une belle fraîcheur puisque l’on ajoute de la menthe fraîche dans la recette. Elle s’utilise brute ou délayée dans l’huile d’olive ou le bouillon.
12,00 €
+CITRONS AU SEL
C’est le petit secret qui sert sur presque tout. On le coupe finement en brunoise. Aussi délicieux avec le poulpe qu’avec les pois chiches ou la volaille !
15,50 €
+POIVRONS EN FILETS 800g
Les poivrons rouges et jaunes grillés entiers puis taillés en filets et conservés au naturel. C’est encore une réussite de Casa Marrazzo, les maraîchers de Campanie qui transforment leur récolte en conserves. Ces poivrons sont croquants et charnus, doux et délicieux. Et servis comme ça juste avec des anchois c’est une des entrées que je préfère de la cuisine provençale classique.
17,00 €
+EAU DE FLEUR D’ORANGER
J’aime l’eau de fleur d’oranger. Ma grand-mère m’en a toujours raconté les effluves. Cette odeur des champs en fleurs de sa Tunisie natale. Je fermais les yeux et je la sentais moi aussi. J’y étais. Je voyais défiler ces arbres à perte de vue sous le soleil. J’absorbais tous ses souvenirs et je développais ainsi mon sentiment d’appartenance. J’étais tunisienne. Sur la route vers Florence en passant par la Ligurie, nous nous arrêtons chez Pietro. Il distille ici, à Vallebona, entre mer et montagne, la fleur de bigaradier, comme l’a toujours fait sa famille depuis sept générations. Artisanalement de la taille des arbres à la cueillette, du tri des fleurs à la distillation Il faut un kilo de fleurs pour produire un litre d’eau de fleur d’oranger. Cet hydrolat ‘Presidio Slow Food’ se vend en petite bouteille de 100 ml. Et il suffit de quelques gouttes dans le Cake aux amandes, dans le flan libanais ou dans les navettes, pour faire ressurgir les champs de ma Tunisie imaginaire. Voici donc la recette du mouhalabieh (flan libanais), à préparer en un rien de temps. Pour 4 : Dissoudre 80g de sucre semoule dans 50 cl de lait tiède. Verser le tout en filet sur 40g de maïzena en fouettant. Puis porter à ébullition à feu doux. Lorsque le mélange bouillonne et a épaissi, incorporer hors du feu une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser dans des verres et réserver au frais durant 2h minimum. À servir avec les premières fraises et quelques pistaches concassées.
