JAMBON DE PARME 18 mois

Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne !  D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu ! Et puis la fameuse sauce poutargue de ma mère. Pour faire une sauce poutargue bien onctueuse, il vous faut : une poutargue, de l’eau chaude et de l’huile d’olive. Plonger une demie-jambe de poutargue dans l’eau chaude. Elle ramollit. Puis la mixer avec un peu d’eau. Pas trop. Et ajouter l’huile d’olive en filet. On dirait presque une mayonnaise. À servir avec le fenouil coupé à la mandoline, de la fleur de sel, une volée de poivre et un peu d’huile d’olive. Aussi ma sauce préférée dans le sandwich baguette avec un filet de mulet grillé au barbecue.