HUILE D’OLIVE DE MAUSSANE
Olives maturées.
Bouteille de 50 cl
72 € / L
36,00 €
Avec ça ?
6,00 €
+PAVESINI
Pour préparer un tiramisu, il n'y a pas trente-six biscuits à la cuillère, il y a seulement les Pavesini. L'un des ingrédients indispensables à sa réussite. Antonio était fier de nous enseigner sa technique, on vous la transmet ici. 250g de mascarpone + 100g de crème liquide + 50g de sucre + 3 œufs + 24 biscuits Pavesini + 50cl de bon café + 30g de cacao amer
Séparer les blancs des jaunes. Ajouter le sucre aux jaunes. Puis le mascarpone au fouet. Fouetter la crème à part et la rajouter au mélange. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Puis mouiller les Pavesini (très rapidement!) dans le café. En tapisser le fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème. Alterner. Finir par la crème. Et saupoudrer de cacao. Filmer le plat et le réserver au frais quelques heures avant de le servir.
22,00 €
+BALSAMELA
Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.
6,80 €
+ORECHIETTE
Ne me dites pas que vous n'avez jamais regardé le coup de main des femmes pugliese tordant la pâte d'un geste rapide avec la lame du couteau puis le bout du doigt. Avec saucisse fraîche + brocolis + une pointe d'ail + huile d'olive + eau de cuisson = Orechiette Salsiccia e Brocoli della Puglia.
Et quand je demande à Kéda Black – ce puits sans fond d’idées culinaires – comment elle les préparerait... Voilà tout ce qu’elle me répond ! AUX PETITS POIS ET MENTHE : Petits pois attendris à l’huile d’olive + sauce aux cosses de petits pois cuites et passées au moulin, allongées à l’huile d’olive et à l’ail nouveau + basilic ou menthe. AUX BROCOLIS ET ANCHOIS : brocolis vapeur écrasés à la poêle + ail et anchois (bruts ou en tube)+ pecorino. AU CITRON ET POIS CHICHES GRILLÉS : Pois chiches torréfiés à la poêle + zestes et jus de citron + beurre demi-sel + crème fraîche. AUX POIS CHICHES ET POMODORO : Pois chiches + tomate + romarin + huile d’olive. À LA RASCASSE – des filets de rascasse mijotés + ail + vin blanc + huile d’olive + tomates Pachino (les tomates cerise siciliennes) + cuillère de grosses câpres de Salina dessalées + persil haché + huile d’olive. Merci Kéda !
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
