CACIOTTONA AL PEPE
59€/kg
Dès Plage de prix : 8,85 € à 14,75 €
Avec ça ?
14,70 €
+POINTE DE PECORINO ROMANO DOP
Cette pâte pressée cuite de lait entier de brebis est le fromage de la Carbonara et de la Cacio e Pepe !
Dès Plage de prix : 3,50 € à 17,50 €
+GUANCIALE AL PEPE
De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument.
Dès Plage de prix : 8,85 € à 29,50 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Dès Plage de prix : 3,80 € à 19,00 €
+TARESE DEL VALDARNO
Entre Arezzo et Florence, certains charcutiers préparent encore cette pancetta plate. Elle est devenue très rare. Car le propre de la tarese est d’abord la taille. Le porc doit peser 180 à 210 kilos (pas si courant). La tarese pèse au final elle-même 20 kilos. Ses dimensions sont un beau 70 x 90 cm c’est dire ! Le ventre et la poitrine. D’abord massés avec un mélange de poivre, d’ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d’autres épices, puis mis sous gros sel durant 10 à 15 jours. Puis le morceau est à nettoyé, lavé et frotté avec un mélange d’épices à l’ail. Et placé dans une chambre froide pour un affinage de 60 à 90 jours. C’est cette lente maturation qui confère finesse et caractère à la tarese. Le Toscan la déguste avec un morceau de pain et un verre de vin. Et l’utilise aussi dans les pâtés, dans une farce, dans le soffrito. Je l’ai taillée en grosses allumettes pour la jeter dans le minestrone aux cannelini (les petits haricots blancs toscans dont je ne peux plus me passer), courge d’Albenga rôtie et chou frisé. Allegria !