SUCRÉ

AMARETTO SOLO
L'amaretto est un biscuit sans farine, contenant seulement de la poudre d'amandes. Celui ci est classé dans la famille des amaretti moelleux. Puisqu'il en existe aussi des croquants. Et ils sont fabriqués par la Maison Giacobbe à Sassello en Ligurie. Depuis 1955, la Maison travaille la recette et les différentes étapes toujours de la même manière, manuellement jusqu'à l'emballage !

CONFITURE DE CERISES NOIRES
Pas de fromage de brebis ni de caillé sans cerises noires, ce serait dommage. Vive le Pays Basque !

LATTE DI MANDORLA
C’est un pain d’amandes et de sucre. Une sorte de pâte d’amande ou de massepain que l’on mixe avec de l’eau pour en faire la boisson la plus jouissive de toute la Sicile. Ce latte mousseux servi en granita ou en gelato. C’est aussi un ingrédient de la « brioche col tuppo », cette brioche à tête que l’on mange au petit-déjeuner. À L’Idéal on en fait une crème fouettée qui accompagne la tarte aux pêches blanches.
Pour 18 brioches siciliennes : 250 ml de lait d’amande + 250g de farine Manitoba + 300g de farine 00 + 1 œuf moyen + 70g de sucre semoule + 70g de beurre mou + 1 cuillère à café de miel + 1 cuillère à café rase de sel + 1 sachet de levure sèche + essence de vanille, arôme d’orange ou écorces d’oranges confites très finement hachées mixées avec le sucre.
Pour le badigeon : 2 à 3 cuillères à soupe de lait + 1 jaune d’œuf.
Tamiser les 2 farines. Les verser dans le robot pâtissier. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir. Une fois que la pâte est lisse. Couvrir et Laisser lever une heure. Puis verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en plusieurs pâtons. Former des boules d’environ 25 grammes. Les aligner sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé. Former des boules de 10 grammes. Poser chaque petite boule sur une plus grosse en appuyant en son centre, en la badigeonnant d’un peu d’eau et en déposant la petite boule dans le creux de la grosse. Couvrir les brioches et laisser lever une heure. Puis badigeonner de jaune d’œuf battu au lait. Cuire à 180°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes. La déguster encore chaude avec un granité au café ou au latte di mandorla justement.

MATCHA DE TAKASHI SAN
Un jour Pierre du Parti du Thé m’appelle et me dit : ‘Il faut que tu goûtes ça’. L’incroyable matcha de Takashi San. Il l’a carrément proclamé sur l’étiquette. Les feuilles sont ombragées avant la récolte, dénervées, découpées puis finement broyées. En dégustation les notes sont légèrement iodées et rondes. À boire. À boire en […]

CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCHE
Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Ici à l’abricot. On a aussi Pêches, Figues et Amandes, Fraises. Vous pouvez tomber dedans les yeux fermés.

CHOCOLAT ECUADOR
Cette tablette est la première production de la Maison Bagai. Avec elle, ils sont entrés dans le monde du bean to bar depuis leur ville de Piacenza. Produite à partir de fèves de cacao cultivées dans une seule plantation par une famille équatorienne à Puerto Quito, plus précisément dans la plantation Finca Las Delicas. Avec elle, mangeons de la ganache ! Ce petit dessert que tout le monde se plait à servir en quenelle ! Et qui, souligné d’un trait d’huile d’olive, est un uppercut inoubliable. Mon premier chocolat huile d’olive c’était au Fogòn d’Alberto Herraiz, restaurant de paella exceptionnel qui nous servait au dessert son goûter catalan fétiche. Du pain, du chocolat et de l’huile d’olive. Acte 2 : Chez Asturianos à Madrid. Pas moins exceptionnel. Un bistrot à vins. La cuisine de la mère. Le fils en salle. Tout ce qui me met à genou. Que de la sincérité et de la justesse, sans fioritures. Faites une ganache avec ce chocolat là, vous ne serez pas déçus. Long en bouche, un léger goût de miel et une fine acidité. 230g de chocolat noir donc, 60g de jaune d’œuf, 50g de sucre, 250g de lait, 250g de crème liquide. La base de cette recette est une crème anglaise. Mettre la crème et le lait en cuisson. Faire bouillir la préparation en surveillant. Pendant ce temps, émulsionner les jaunes et le sucre. Remuer énergiquement avec un fouet, le mélange va épaissir et doubler de volume. Verser le mélange chaud de crème et lait dessus. Remettre sur le feu moyen, sans cesser de fouetter le tout. On obtient un mélange épais, comme la consistance d’une crème anglaise. Hors du feu ajouter le chocolat noir et continuer de fouetter. Verser dans des moules individuels et filmer au contact. Laisser prendre 4h au frais. Puis servir avec un trait d’huile d’olive. De la bonne bien sûr.