L’OLIO D’ANTONIO

La coopérative l’Unitaria a sauvé les légumineuses de la région de Lucca en Toscane. Une région fameuse pour cette culture que l’industrialisation était en train de ruiner. L’Unitaria est née à table lors d’un dîner entre amis désireux de sauvegarder les productions locales à travers la conservation du patrimoine génétique et la défense de la biodiversité. C’était en 1981. Aujourd’hui la coopérative réunit 600 producteurs de légumineuses, céréales, légumes et fruits. Et grâce au travail d’investigation, ils ont ainsi sauvegardé il”Rosso di Lucca”presidio Slow Food, il Fagiolo Malato appelé aussi di San Giuseppe et celui-ci... il Fagiolo Cannellino di San Ginese. Tout petits haricots presque tout nus, sans peau et donc plus digestes. Ils sont fondants et délicats. Avec une bonne huile d’olive, du sel, du poivre, quelques feuilles de sauge et une gousse d’ail, on tient un grand plat. D’abord on fait tremper les haricots la veille. Le lendemain, on les égoutte et on les met dans une casserole en terre (ce serait extra) sinon en fonte, on ajoute l’ail et les feuilles de sauge fraîche, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques grains de poivre noir. On couvre d’eau froide à fleur et on cuit à feu doux. Si on doit ajouter de l’eau pour terminer la cuisson il faudra l’ajouter bouillante. On sale en fin de cuisson et on laisse encore sur le feu doux 5 minutes. Normalement le rapport eau de cuisson et cannellini est parfait. On atteint la crémosité du tout. Et alors on les déguste avec un filet d’huile d’olive du terroir, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre. Souvent, on s’en régale sur des crostini chauds. Ça coule, les haricots tombent dans l’assiette. Ma questo è il bello del piatto ! On les sert aussi souvent avec du thon à l’huile et des oignons rouges ciselés. On peut aussi les mixer comme on ferait un houmous. Sans tahin bien sûr.  Avec huile d’olive et sel. On sert ce houmous avec des betteraves et carottes rôties et des feuilles de sauge frites, un tour de moulin à poivre. Que de la douceur.  Et puis ils sont magnifiques avec les encornets ! J'aime cuisiner les souvenirs. La première fois que je suis allée à la Boqueria avec mon père, je m’en souviens. Il avait des rituels. Il faisait le marché à Barcelone pour ma mère et s’arrêtait à la Barra de Pinotxo pour manger des haricots et des encornets sautés à l’huile d’olive et déglacés au vinaigre de Xérès. Ce goût-là me replonge dans ces années-là. J’ai servi les cannellini cuits en cocotte avec la polpa di pomodoro, de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. Bien poivrés. Et j’ai jeté les encornets sautés à la manière de Pinotxo dessus. Boum !