9,90 €
+CAPONATA
Un petit goût aigre-doux de mes vacances à Filicudi. Notre ami Giacomo a encore frappé avec sa Caponata de maître. Il la prépare et la met en bocaux à Syracuse et nous l’envoie par palettes ! Ne confondons pas la caponata et la ratatouille. La caponata c’est encore une dédicace à l’aubergine par les Siciliens (après la parmiginana), entichée de céleri, de tomate, d’oignon, d’olives, de câpres et d’un peu d’ail. Chaque légume revenu à part puis tous ensemble cuits en cocotte et arrosés de vinaigre. C’est le vinaigre qui signe l’aigre-doux. Le goût de mes vacances à Filicudi. Rajoutez des pignons, du basilic et des amandes torréfiées vous êtes à Palerme. On en mangerait à toute heure. Dans le sandwich. Avec la pasta, idéalement des penne, plein de menthe fraîche et des pignons. Sur une belle tranche de pain rôtie avec de la mozzarella tranchée. Servie avec le lapin confit à l'huile d'olive. Servie avec les foies de volaille panés, des oignons frais tranchés et une volée de persil frais. Dans la poêle avec des œufs cassés et du bon pain. Froide avec des anchois et des œufs durs. Partout. Tout le temps. Tout l’été !
17,00 €
+FRIARIELLI
Cime di rape, Brocoletti ou Friarielli, c'est le pêché mignon du Sud de l'Italie. Appelés brocolis-raves en français, on les récolte en automne et hiver, et parfois jusqu'au printemps, alors que les fleurs sont encore à peine développées et peu amères. On consomme la plante en totalité, feuilles et fleurs. ls sont ici sautés à l'huile et au piment. À cuisiner en omelette, c'est la première chose à faire. En Italie on le sert comme ça. C'est un "contorno". Un accompagnement. À L'Idéal on le sert avec la ricotta fraîche de brebis et quelques olives taggiashe. Evidemment on peut en faire une pasta en ajoutant des saucisses fraîches, les fameuses orechiette alle cime di rape.
9,50 €
+VINAIGRE DE PRINTEMPS
Une histoire de fin de printemps, le fruit de la cueillette d’herbes aromatiques, de plantes condimentaires et d’épices mis dans du vinaigre de vin rouge bio.
19,00 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
Comment ça se mange ?
AVEC DU PAIN GRILLÉ : avec de la fleur de sel et de l’origan des montagnes grecques, c’est tout le Péloponnèse. C’est rien et c’est tout ! SUR UNE SALADE DE FENOUIL ET ORANGE, avec des olives taggiasche. SUR LA SALADE DE CAROTTES CUITES à la marocaine, assaisonnée avec cumin, ail, persil, paprika et coriandre fraîche. LE PAN CON TOMATE: le pain grillé des deux côtés, frotté à l’ail, la tomate mûre, sel, poivre et l’huile d’olive comme en Catalogne. SUR UNE MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR !