11,00 €
+ALCHERMES
Voici l’alcool que l’on utilise pour préparer la sacro-sainte Zuppa Inglese. Et voici donc le premier dessert que j’ai goûté en Toscane quand j’avais 20 ans. La spécialité d’une grand-mère amie de la famille. Elle la faisait tous les dimanches. Tandis que sa fille préparait les tortelli di patate. Plat du dimanche. Dessert du dimanche. Table à rallonge. La télévision en prime trônant et hurlant, les présentatrices endimanchées pour ne pas dire plus. Plongée dans l’Italie qui parle fort, qui chante, qui fume, qui boit la grappina dans le caffè. Cette Italie-là est celle de toutes les familles ce jour-là. Avec ou sans télé au milieu de la cuisine ! Elle fête. Parce que dimanche c’est dimanche. La Zuppa Inglese a le goût des desserts surannés. Des biscuits à la cuillère. Du chocolat noir. De la crème anglaise. Une pointe d’alcool dedans, cet Alchermes, une liqueur digestive de Toscane à base de plantes, qui lui donne aussi la couleur rose. Kitch à souhait. Comme les programmes télé dominicaux. Raccord.
Recette pour 8 personnes, issue du livre On va Déguster l’Italie !
1L de lait
10 jaunes d’œufs
70g de farine
10 c.s. de sucre
4 c. s. de cacao amer
15 biscuits à la cuillère
25 cl d’Alkermès
Dans une casserole, battre les jaunes et le sucre. Ajouter la farine puis le lait. Battre le tout. Faire cuire à feu doux en mélangeant toujours dans le même sens, poursuivre la cuisson 5 min après ébullition. Sortir du feu. C’est la crème pâtissière. Verser un tiers de cette crème dans un récipient, ajouter le cacao et quelques gouttes d’Alkermès. Bien mélanger. C’est la crème au chocolat. Tremper les biscuits dans l’Alkermès et tapisser le fond et les côtés longs du moule. Verser la moitié de la crème pâtissière. Couvrir avec des biscuits imbibés. Verser toute la crème au chocolat. Refaire une couche de biscuits, puis une dernière couche de crème pâtissière, et une dernière couche de biscuits. Refroidir au moins 6h au frigo avant de démouler.
17,50 €
+FRIARIELLI
Cime di rape, Brocoletti ou Friarielli, c'est le pêché mignon du Sud de l'Italie. Appelés brocolis-raves en français, on les récolte en automne et hiver, et parfois jusqu'au printemps, alors que les fleurs sont encore à peine développées et peu amères. On consomme la plante en totalité, feuilles et fleurs. ls sont ici sautés à l'huile et au piment. À cuisiner en omelette, c'est la première chose à faire. En Italie on le sert comme ça. C'est un "contorno". Un accompagnement. À L'Idéal on le sert avec la ricotta fraîche de brebis et quelques olives taggiashe. Evidemment on peut en faire une pasta en ajoutant des saucisses fraîches, les fameuses orechiette alle cime di rape.
6,00 €
+PAVESINI
Pour préparer un tiramisu, il n'y a pas trente-six biscuits à la cuillère, il y a seulement les Pavesini. L'un des ingrédients indispensables à sa réussite. Antonio était fier de nous enseigner sa technique, on vous la transmet ici. 250g de mascarpone + 100g de crème liquide + 50g de sucre + 3 œufs + 24 biscuits Pavesini + 50cl de bon café + 30g de cacao amer
Séparer les blancs des jaunes. Ajouter le sucre aux jaunes. Puis le mascarpone au fouet. Fouetter la crème à part et la rajouter au mélange. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Puis mouiller les Pavesini (très rapidement!) dans le café. En tapisser le fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème. Alterner. Finir par la crème. Et saupoudrer de cacao. Filmer le plat et le réserver au frais quelques heures avant de le servir.
Comment ça se mange ?
AVEC DU PAIN GRILLÉ : avec de la fleur de sel et de l’origan des montagnes grecques, c’est tout le Péloponnèse. C’est rien et c’est tout ! SUR UNE SALADE DE FENOUIL ET ORANGE, avec des olives taggiasche. SUR LA SALADE DE CAROTTES CUITES à la marocaine, assaisonnée avec cumin, ail, persil, paprika et coriandre fraîche. LE PAN CON TOMATE: le pain grillé des deux côtés, frotté à l’ail, la tomate mûre, sel, poivre et l’huile d’olive comme en Catalogne. SUR UNE MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR !