Description
Élixir extraordinaire, légèrement ambré, issu de la fermentation des anchois selon un savoir-faire ancestral*. La première fois que j’ai goûté à ça, c’était à Madrid bizarrement. Chez un chef madrilène qui s’adonnait profondément à la cuisine japonaise. (Une histoire de fou, un garagiste qui avait le Japon pour passion et qui a fini par ouvrir son restaurant). Je me souviens encore précisément de cette assiette il y a 20 ans. Une tranche de pain rôti légère et croustillante – ce que l’on appelle un toast melba dans le lexique de la technique culinaire – de la pélamide crue et une goutte de colatura. D’une grande délicatesse. En Italie on fait aussi une spaghettata magnifique avec presque rien. Dans la poêle et dans le bon ordre : Huile d’olive + Ail (que l’on enlève après l’avoir fait revenir pour ne pas qu’il brûle) + Spaghetti al dente + le Jus d’un citron + quelques gouttes de Colatura di Alici + Poivre au moulin + Fenouil sauvage + Chapelure de pain rôti.
* Les anchois sont pêchés entre mars et juillet au moment où ils sont les moins gras et les plus facilement salables. Vidés, étêtés puis mis en tonneaux en couches successives avec du sel marin. On referme le tonneau et on laisse maturer le tout sous un poids suffisamment lourd durant 4 à 6 mois. C’est en perçant le fond du tonneau que l’on récupère le liquide. Le jus d’anchois coule. C’est ainsi la fête de la colatura toujours aux alentours du mois de décembre. Exhausteur de goût naturel, à la fois salé et très parfumé. On l’utilise au compte-gouttes.
