Tomates et Sauces tomates

SAUCE TOMATES CENTO SCOCCHE 12,00  +

SAUCE TOMATES CENTO SCOCCHE

SAUCE TOMATES CORBARINO 12,00  +

SAUCE TOMATES CORBARINO

SAUCE TOMATES INSALATARINO 12,00  +

SAUCE TOMATES INSALATARINO

SAUCE TOMATES SCURO 12,00  +

SAUCE TOMATES SCURO

TOMATES CERISES CONFITES 33,00  +

TOMATES CERISES CONFITES

TOMATES DATTERINI 4,30  +

TOMATES DATTERINI

TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE 5,50  +

TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE

J’ai visité la Maison Mutti il y a fort longtemps. Les inventeurs du concentré de tomate en tube c’est eux et cette révolution date de 1951. Qui l’utilise, levez le doigt !

On trouve peu souvent le triple dans le commerce. Triple pour triplement concentré. Le procédé : des tomates pulpeuses bien mûres broyées en purée, chauffée brièvement puis tamisée pour séparer le jus de tomate et la pulpe fine des résidus de peau, graines et fibres. Puis ce jus est chauffé doucement dans des évaporateurs sous vide, ou comment retirer l’eau sans trop cuire le produit pour ne pas altérer ni le goût, ni la couleur. Pour le triple concentré de tomate, on retire environ 70 à 75% de l’eau des tomates (contre 60 à 65% pour le double). Résultat : de l’umami pur, de la profondeur. Dans le Sud de l’Italie, les femmes le préparent sur des tamis géants, la purée de tomate séchant au soleil pour en devenir l’estratto (concentré + huile d’olive + sel) que l’on mettra dans la pasta con ceci, dans les polpette al sugo. En Tunisie, le concentré de tomate est partout ! Et c’est l’ingrédient indispensable de la Makarouna Bsalsa. La recette de pasta nationale, indétrônable et qui fait des Tunisiens les plus grands mangeurs de pasta après l’Italie !

POMODORI NAPOLI 5,50  +

POMODORI NAPOLI

TOMATES GRILLÉES au feu de bois 9,00  +

TOMATES GRILLÉES au feu de bois

Voici les tomates de Berta. Catalanes. Rôties au feu de bois, sur la braise, comme dans un four à pizza. Est-ce possible que des produits comme ceux-ci existent encore ? Le temps de production est irracontable. Berta achète les tomates aux paysans locaux. Les passe dans son fameux four. Puis leur enlève la peau à la main en se brûlant allègrement - mais c’est la seule manière de le faire bien - et les met aussitôt dans le bocal et à l’autoclave. Titanesque. Elle, son mari et son fils pour l’aider. C’est tout.  Comment ça se mange ? Frédéric qui nous les transmet, les jette dans la poêle avec des oignons. C’est le goût de son enfance. Moi, c’est sûr, je casserai un œuf dessus et j’y mettrai un peu de piment d’Espelette comme Hélène Darroze.
TOMAQUET TRITURAT 6,50  +

TOMAQUET TRITURAT

Le coulis de tomates catalan biodynamique. Magnifique.
TOMAQUET PELAT 6,50  +

TOMAQUET PELAT

Tomates Pelées en catalan. Biodynamiques. Cueillies et transformées aussitôt. Magnifiques !
POMODORO DI NAPOLI 14,00  +

POMODORO DI NAPOLI

Tomates de Naples pelées à la main et conservées dans la sauce tomate. De très haute volée.
PATÈ DI POMODORI SECCHI 5,50  +

PATÈ DI POMODORI SECCHI

Des tomates séchées, de la bonne huile d'olive vierge, des câpres, un peu d'oignon. Pour en faire tout ce que l'on veut... des crostini, un condiment à servir avec un petit fromage de chèvre, une sauce express pour la pasta !
PASSATA "LA RUSTICA" 3,50  +

PASSATA « LA RUSTICA »

Pour pouvoir profiter toute l'année du goût authentique de tomates rondes rouges des Pouilles, cueillies à maturité, transformées manuellement.
PASSATA "LA DOLCE" 4,80  +

PASSATA « LA DOLCE »

Un coulis de tomates cerises d'une grande douceur. On la verse toute nue sur des pâtes fraîches, farcies ou pas, avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.