SALÉ

Nous servons parfois la Caponata de Giacomo à l’assiette. Et ces jours-là les clients viennent me le dire en cuisine « Qu’est-ce qu’elle est bonne ta caponata ! » et je réponds aussitôt « C’est celle de Giacomo ! Elle est en bocal ! »  La discussion se poursuit souvent par ... « Comment ça ? c’est de la boîte ? C’est pas toi qui l’a faite ? » Et là s’ouvre le grand sujet du bocal. En Italie mettre en bocal c’est tout un art, un savoir-faire. Et c’est justement pas de la boîte, c’est de la conserverie. Toutes les familles mettent en conserve pour l’hiver et pour toute l’année. Pas de l’industriel donc, du goût !  Giacomo prépare la caponata à Syracuse. Et ne la confondons pas avec la ratatouille. Soyons précis ! La caponata c’est encore une dédicace à l’aubergine par les Siciliens (après la parmiginana), entichée de céleri, de tomate, d’oignon, d’olives, de câpres et d’un peu d’ail. Chaque légume revenu à part puis tous ensemble cuits en cocotte et arrosés de vinaigre. C’est le vinaigre qui signe l’aigre-doux. Et on a le droit de rajouter des pignons et des raisins secs en final. On en mangerait à toute heure. Dans le sandwich. Dans la poêle avec des œufs cassés et du bon pain. Froide avec des anchois et des œufs durs. Partout. Tout le temps.