26,00 €
+FILETS DE THON DE SCIACCA
Sciacca est un port de pêche situé sur la Côte Sud-Ouest de la Sicile, doté d’une tradition séculaire de pêche au thon. La région entière est réputée pour ses madragues, ces fameuses ‘tonnare’, structures utilisées pour la capture du thon rouge qui furent d’ailleurs imaginées dans l’Antiquité à l’époque phénicienne. Le thon de Sciacca est particulièrement tendre et savoureux. À l’Idéal je le sers comme j’ai mangé les filets de thon à l’huile à Madrid. Avec de belles tomates, des oignons rouges ciselés (l’oignon calabrais de Tropea serait parfait), des filets de thon cuits et conservés dans l’huile d’olive, une vinaigrette faire de Xérès et huile d’olive. Et puisque je n’avais plus de Xérès j’ai mis l’extraordinaire vinaigre de Vieux Banyuls de La Guinelle.
8,40 €
+JUDION
Le Judion de Segovia est énorme. Enfin, c’est un gros haricot ! Il est donc né à Segovia, en plein coeur de l’Espagne. Pourquoi lui plutôt qu’un autre ? Parce qu’il est gros et parce qu’il est doux. On le cuisine avec des saucisses, du chorizo, du boudin noir, en ragoût avec tout ça à la fois. Ou encore avec des palourdes. Ou des palourdes et du chorizo justement. On peut aussi le jouer en salade. Ce bocal de haricots déjà cuits est alors une embellie pour dégainer les haricots poutargue aux agrumes. Tout ici réside dans la petite vinaigrette. 1 oignon doux ciselé + le jus d’un citron non traité + les zestes (si c’est l’hiver, ajoutez à cela des quartiers d’orange, de mandarine ou de kalamansi) + sel + poivre ou piment + une belle rasade d’huile d’olive. Laisser reposer la petite vinaigrette un instant. Puis l’incorporer aux haricots égouttés. Ajouter la poutargue en lamelles et le persil frais ciselé. Laisser reposer le tout au frais. Au moment de servir, garnir de quelques feuilles de persil et d’encore un peu de poutargue.
5,50 €
+TRIPLE CONCENTRE DE TOMATE
J’ai visité la Maison Mutti il y a fort longtemps. Les inventeurs du concentré de tomate en tube c’est eux et cette révolution date de 1951. Qui l’utilise, levez le doigt !
On trouve peu souvent le triple dans le commerce. Triple pour triplement concentré. Le procédé : des tomates pulpeuses bien mûres broyées en purée, chauffée brièvement puis tamisée pour séparer le jus de tomate et la pulpe fine des résidus de peau, graines et fibres. Puis ce jus est chauffé doucement dans des évaporateurs sous vide, ou comment retirer l’eau sans trop cuire le produit pour ne pas altérer ni le goût, ni la couleur. Pour le triple concentré de tomate, on retire environ 70 à 75% de l’eau des tomates (contre 60 à 65% pour le double). Résultat : de l’umami pur, de la profondeur. Dans le Sud de l’Italie, les femmes le préparent sur des tamis géants, la purée de tomate séchant au soleil pour en devenir l’estratto (concentré + huile d’olive + sel) que l’on mettra dans la pasta con ceci, dans les polpette al sugo. En Tunisie, le concentré de tomate est partout ! Et c’est l’ingrédient indispensable de la Makarouna Bsalsa. La recette de pasta nationale, indétrônable et qui fait des Tunisiens les plus grands mangeurs de pasta après l’Italie !
7,50 €
+SUMAC
Un beau jour de printemps 2023, je rencontrais Magali. Elle me racontait ce que Manger ses souvenirs veut dire. Accrochant ces quelques mots à une photo de famille. Magali porte dans son cœur le goût du sumac et du zaatar sauvage. Cueillis en famille dans les montagnes du Nord du Liban. Ce jour-là, je goûtais le sumac avec les doigts. La sensation d’une poudre de baies qui n'aurait pas complètement séché. D'une belle acidité et d'une si grande fraîcheur ! Il va si bien aux fromages frais, à la ricotta de brebis avec un filet d'huile d'olive... Essayez le beurre fouetté au sumac aussi ! Avec des huîtres, sur une tranche de pain rôti. Ou mélangé aux oignons frais ciselés que l'on pourrait servir avec l'agneau de sept heures et les pommes de terre confites, pour contrebalancer le tout.
15,50 €
+POIVRONS EN FILETS 800g
Le poivron rouge grillé au four, taillé en filet, servi avec un trait d’huile d’olive et au-dessus des œufs durs concassés, des câpres et des anchois, tout ce que j’aime. Il faut dire que je commence chaque journée avec cette odeur de poivron grillé qui m’envoûte. Chez Yassine juste en face de l’Idéal, ils en font griller des kilos pour le keftaji. Et moi ça me rappelle aussi les vacances d’été chez ma grand-mère. C’était exactement cette odeur-là qui me réveillait le matin. Il faut dire qu’elle commençait tôt en cuisine !
Si vous avez une envie soudaine. La boite de Casa Marrazzo est une bombe. Les poivrons grillés et pelés. Tout simplement. L’essentiel. Du velours.
