LE GOÛT DE LA SEMAINE

LATTE DI MANDORLA

C’est un pain d’amandes et de sucre. Une sorte de pâte d’amande ou de massepain que l’on mixe avec de l’eau pour en faire la boisson la plus jouissive de toute la Sicile. Ce latte mousseux servi en granita ou en gelato. C’est aussi un ingrédient de la « brioche col tuppo », cette brioche à tête que l’on mange au petit-déjeuner. À L’Idéal on en fait une crème fouettée qui accompagne la tarte aux pêches blanches. Pour 18 brioches siciliennes : 250 ml de lait d’amande + 250g de farine Manitoba + 300g de farine 00 + 1 œuf moyen + 70g de sucre semoule + 70g de beurre mou + 1 cuillère à café de miel + 1 cuillère à café rase de sel + 1 sachet de levure sèche + essence de vanille, arôme d’orange ou écorces d’oranges confites très finement hachées mixées avec le sucre. Pour le badigeon : 2 à 3 cuillères à soupe de lait + 1 jaune d’œuf. Tamiser les 2 farines. Les verser dans le robot pâtissier. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir. Une fois que la pâte est lisse. Couvrir et Laisser lever une heure. Puis verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en plusieurs pâtons. Former des boules d’environ 25 grammes. Les aligner sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé. Former des boules de 10 grammes. Poser chaque petite boule sur une plus grosse en appuyant en son centre, en la badigeonnant d’un peu d’eau et en déposant la petite boule dans le creux de la grosse. Couvrir les brioches et laisser lever une heure. Puis badigeonner de jaune d’œuf battu au lait. Cuire à 180°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes. La déguster encore chaude avec un granité au café ou au latte di mandorla justement.

12,00 € +

ORIGAN GREC

Le bouquet d’origan accroché par la queue dans la cuisine, c’est l’été. Ce geste là... en écraser les feuilles au-dessus du plat, c’est l’été. C’est la Sicile et la Grèce. Sur les friselle, ces pains secs des Pouilles cuits deux fois, que l'on trempe dans l'eau et le vinaigre avant de les surmonter de tomate fraîche et huile d’olive. Sur l’Insalata filicudara (pommes de terre + oignons rouges + tomates fraîches + câpres). Sur les patates au four. L’origan dans la sauce tomate. L’origan sur les tomates cerises rôties au four. L’origan sur la feta fraîche ou rôtie. L’origan sur le halloumi. Cet origan-là d’où vient-il ? De fermes biologiques nichées dans les montagnes grecques. Il pousse près de la forêt, au milieu des noyers et des châtaigniers. Et il a bel et bien le goût de son terroir.

13,60 € +

POUDRE DE CÂPRES

J’ai découvert ce produit par hasard. Une poudre de perlimpinpin. Les câpres de Salina séchées et mixées. La Granella. Ça n’a l’air de rien. Et pourtant ! Je l’ai eue en bouche et je l’ai aussitôt rêvée sur les pommes de terre, oignons et citron frais au four, sur le poisson cuit ou cru, sur la bruschetta aux tomates fraîches... Très salin et très végétal, d’une grande finesse.

18,00 € +

BAGNA CAUDA

De l’anchois, de l’ail et de l’huile d’olive mixés ensemble. C’est l’anchoïade piémontaise que l’on sert chaude avec les légumes cuits et crus. Mais comment des anchois peuvent-ils bien atterrir dans les montagnes et les collines du Piémont, on se le demande ! Au Moyen-Âge, les Paysans piémontais partaient vendre leur production en Ligurie pour y acheter du sel et ramenaient aussi des anchois au sel, devenus les poissons de la cuisine piémontaise. J’aime l’anchois plus que tout et précisément l’anchoïade sur les haricots verts cuits à l'anglaise, servis avec une concassée d’œufs durs, câpres et citron frais.