3,50 €
+PASSATA “LA RUSTICA”
Pour pouvoir profiter toute l'année du goût authentique de tomates rondes rouges des Pouilles, cueillies à maturité, transformées manuellement.
6,50 €
+TOMAQUET PELAT
Tomates Pelées en catalan. Biodynamiques. Cueillies et transformées aussitôt. Magnifiques !
6,80 €
+RUOTE PAZZE
Cavalieri est le pastificio emblématique des Pouilles depuis 1918 de père en fils. Et c'est la famille Cavalieri qui enseigne l'art de la Pasta à l'Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont, c'est dire ! Ils sont bien connus pour leur sélection rigoureuse des blés durs des Pouilles et de la Basilicata exclusivement. Aussi la transformation se fait de la manière la plus délicate possible : pétrissage lent, pressage et étirage au bronze, séchage à basse température, et c'est justement cela qui confère à la Pasta son goût, sa consistance, sa perméabilité à la salsa ! Les Ruote Pazze sont une forme signature de Cavalieri. Elles appellent les petits morceaux qui rentrent dans les trous. C'est à dire ? Une sauce bolognaise pardi - ragù en italien - mais aussi une sauce tomate corpulente aux câpres sur laquelle on râpera de la ricotta sèche.
12,50 €
+PESTO DE BASILIC 175g
Un pesto dans le bocal aussi bon que le pesto frais. Dans la pasta évidemment mais quelle explosion dans le minestrone !
17,00 €
+FRIARIELLI
Cime di rape, Brocoletti ou Friarielli, c'est le pêché mignon du Sud de l'Italie. Appelés brocolis-raves en français, on les récolte en automne et hiver, et parfois jusqu'au printemps, alors que les fleurs sont encore à peine développées et peu amères. On consomme la plante en totalité, feuilles et fleurs. ls sont ici sautés à l'huile et au piment. À cuisiner en omelette, c'est la première chose à faire. En Italie on le sert comme ça. C'est un "contorno". Un accompagnement. À L'Idéal on le sert avec la ricotta fraîche de brebis et quelques olives taggiashe. Evidemment on peut en faire une pasta en ajoutant des saucisses fraîches, les fameuses orechiette alle cime di rape.
Comment ça se mange ?
SUR LA PIZZA, écrasée à la main, avec une mozzarella. EN CURRY DE POIS CHICHES Oignons revenu dans l’huile d’olive + ail + ras-el-hanout ou curry + les tomates + poignées d’épinards + des haricots, pois chiches ou lentilles déjà cuits, avec un riz pilaf au four et une cuillerée de crème ou de yaourt épais à la fin, une volée de coriandre et persil hachés. EN BISQUE: faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter 60 g de farine et une cuillerée à café d’un mélange d’épices pour les crustacés (un curry Corsaire ou retour des Indes chez Roellinger par exemple). Remuer sur feu doux pour faire un roux blond puis détendre avec un litre de bouillon de crustacés (tout prêt ou fait maison avec les carapaces d’un repas de crabes, d’araignées ou de homards). Laisser épaissir en remuant puis mixer avec les tomates et des filaments de safran. Servir avec des croûtons.