Description
Cette confiture pour moi est un paysage. Celui de la récolte un beau jour de février avec l’Ami Patrice. Patrice cultive ses arbres au dessus de Menton et Frédéric Soffiotti en transforme une partie en confiture. Sa recette est une fois de plus imparable. Couper les fruits, en extraire les pépins de la pointe du couteau, détailler en fines tranches chaque moitié du fruit, blanchir le et couvrir les fruits de sucre pour la nuit. C’est ainsi que la pectine naturelle du fruit s’exprime, puis on fait cuire. C’est un travail long et répétitif, de trancher tous les fruits au couteau, mais le résultat, la texture en bouche, le goût, le confit de la peau… »
Comment ça se mange ?
SUR DES TARTINES PARDI, avec un bon thé aux agrumes ! DANS LES ICE-CREAM SANDWICHS au citron de Keda. Préparer des sablés: battre 100 g de beurre avec 50 g de sucre (moitié moitié en poudre et sucre glace) jusqu’à ce que le mélange soit léger et clair. Ajouter le zeste d’un citron puis 125 g de farine et 25 g de Maïzena tamisées. Former une pâte, étaler, couper des ronds à l’emporte pièce et les poser sur une plaque. Les laisser raffermir 30 mn au frigo et enfourner à 180° pour 15-20 mn. La glace : fouetter 150 g de crème fraîche, 250 g de fromage blanc et 200 g de lemon curd (tout fait ou maison). Ajouter le jus d’un demi citron. Goûter et ajuster l’acidité et le sucre. Faire prendre en sorbetière. Pour monter les sandwichs : placer un cercle en métal (j’ai utilisé un emporte-pièce, le même que pour découper les sablés) sur un sablé retourné. Tartiner une bonne petite cuillerée de confiture de citron. Ajouter de la glace encore un peu souple, lisser le dessus à la cuillère et poser un second sablé. Poser sur une assiette ou une plaque. Préparer les autres sandwichs puis mettre le tout au congélateur pour bien les raffermir. On peut les manger comme ça en entier ou les couper en tranches à picorer du bout des doigts.