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FAVE DI CACAO
Les fèves de cacao entières et torréfiées de Bagai. / Piacenza – Emilia Romagna
FETTUCCELLE PASTA FORTUNA
Aux calamars coupés finement. De la même taille que les fettuccelle ! Une merveille.
FEUILLES DE CÂPRIER
Dans les Pouilles, les Trentin cultivent 3 hectares de câpriers de Racale, aujourd’hui protégés par Slow Food. Les câpres, c’est toute la vie de Fiumino, le grand-père de la famille, qui a transmis son savoir à ses enfants. Chez eux, on récolte aussi les petites feuilles, conservées ensuite dans l’huile d’olive, le vinaigre de pomme, sucre, sel et juste de citron. Un pickles très élégant à servir avec un carpaccio de poisson cru. Ou sur le vitello tonnato.
FILETS DE THON DE SCIACCA
Sciacca est un port de pêche situé sur la Côte Sud-Ouest de la Sicile, doté d’une tradition séculaire de pêche au thon. La région entière est réputée pour ses madragues, ces fameuses ‘tonnare’, structures utilisées pour la capture du thon rouge qui furent d’ailleurs imaginées dans l’Antiquité à l’époque phénicienne. Le thon de Sciacca est particulièrement tendre et savoureux. À l’Idéal je le sers comme j’ai mangé les filets de thon à l’huile à Madrid. Avec de belles tomates, des oignons rouges ciselés (l’oignon calabrais de Tropea serait parfait), des filets de thon cuits et conservés dans l’huile d’olive, une vinaigrette faire de Xérès et huile d’olive. Et puisque je n’avais plus de Xérès j’ai mis l’extraordinaire vinaigre de Vieux Banyuls de La Guinelle.
