Huiles, Vinaigres, Assaisonnements
VINAIGRE DE VIEUX RIVESALTES
Vinaigre La Guinelle de vin Rivesaltes vieilli en fût de chêne
VINAIGRE BLANC affiné en amphore
Nous connaissons bien Andréa Bezzecchi pour ses moûts cuits de raisin et ses vinaigres balsamiques traditionnels. Quand nous sommes allés le visiter en Émilie Romagne, il nous a présenté aussi ses vinaigres. Celui-ci est issu d’un projet qui a commencé il y a de nombreuses années. Andréa connaissait bien Carlo Catani, directeur de l’Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Ce dernier avait créé un groupe de vignerons de Romagne autour de l’expérimentation des amphores et avait fait venir une amphore de plus de Géorgie pour Andréa Bezzecchi. Résultat : ce vinaigre est issu d’un procédé d’acétification spontanée en fût de 9 mois à 1 an en fût puis il est vieilli en amphore. Le résultat est un vinaigre assez ‘droit’ et minéral. C’est justement ce vinaigre que la Bottega Pavesi a choisi de mettre dans sa giardiniera.
BALSAMELA
Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.
MAYONNAISE À L’HUILE D’OLIVE TAGGIASCHE
Cette mayonnaise-là est artisanale, préparée au jaune d'oeuf et à l'huile d'olive de Ligurie. Je l'ai goûtée la première fois dans un sandwich pain au lait et spalla cotta* et je me souviens encore de ce petit bonheur. Certainement mon meilleur sandwich au jambon. Chez Alessandra Pierini, quand elle avait encore son épicerie extraordinaire à Paris, dans sa petite cuisine.
L’OLIO D’ANTONIO
L'Olio d'Antonio c'est la nôtre ! Les olives Frantoio sont récoltées sur les collines d'Acone au-dessus de Florence. Le goût de la Toscane. Herbacé. Artichaut. Verte.
CONDITUTTO
Une huile d'olive extra vierge taggiasche, au piment, ail et romarin "per condire tutto" pour assaisonner tout ce que l'on peut et les Spaghetti de minuit avant toute chose.
HUILE D’OLIVE L’OR VERT
Du pain, de l'huile d'olive et de la fleur de sel font souvent le meilleur commencement à tout.
VINAIGRE BALSAMIQUE ESSENZA
Un vinaigre vieilli 7 ans. Le plus précieux des moûts cuits de l'Acetaia San Giacomo. Une goutte sur le risotto al parmigiano. Plus doux qu'aigre !
SABA
On s'initie à cet elixir sans acidité, comme un balsamique en version douce, sur une glace à la vanille.
VINAIGRE BALSAMIQUE SAN GIACOMO
Voici le Balsamique indispensable de l’Acetaia San Giacomo. Préparé uniquement avec du moût cuit de raisins biologiques locaux (sans ajout de vinaigre), il n’est évidemment ni un Traditionnel (ce serait exagéré dans une salade !), ni un balsamique industriel de supermarché obtenu par assemblage de moûts, de vinaigre et de sucre. Il est élaboré par fermentation lente et acétification spontanée en barriques suivie d’affinages successifs. Il contient un mélange de différents millésimes jusqu’à 5 ans d’âge et a une saveur mûre, bien équilibrée entre le doux et l’aigre, avec des notes bien développées de prune séchée, réglisse et cerise noire.