MORTADELLA DI BOLOGNA
à la coupe
33,00 €
Avec ça ?
Dès Plage de prix : 9,50 € à 47,50 €
+MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
14,70 €
+POINTE DE PARMIGIANO DOP
Un grand Reggiano produit par Gennari et vieilli 24 mois. Le lait provient en majorité du bétail de la Maison et sinon d’éleveurs fidèles.
Dès Plage de prix : 3,80 € à 19,00 €
+TARESE DEL VALDARNO
Entre Arezzo et Florence, certains charcutiers préparent encore cette pancetta plate. Elle est devenue très rare. Car le propre de la tarese est d’abord la taille. Le porc doit peser 180 à 210 kilos (pas si courant). La tarese pèse au final elle-même 20 kilos. Ses dimensions sont un beau 70 x 90 cm c’est dire ! Le ventre et la poitrine. D’abord massés avec un mélange de poivre, d’ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d’autres épices, puis mis sous gros sel durant 10 à 15 jours. Puis le morceau est à nettoyé, lavé et frotté avec un mélange d’épices à l’ail. Et placé dans une chambre froide pour un affinage de 60 à 90 jours. C’est cette lente maturation qui confère finesse et caractère à la tarese. Le Toscan la déguste avec un morceau de pain et un verre de vin. Et l’utilise aussi dans les pâtés, dans une farce, dans le soffrito. Je l’ai taillée en grosses allumettes pour la jeter dans le minestrone aux cannelini (les petits haricots blancs toscans dont je ne peux plus me passer), courge d’Albenga rôtie et chou frisé. Allegria !
