Description
Voilà le Cannellino San Ginese. Un cannellino politique sauvé de l’oubli par la Cooperativa L’Unitaria dans la région de Lucca. On le fait tremper une nuit et on le cuit une heure le lendemain.
CANNELLINI TOSCANS
Tout petits haricots presque tout nus, sans peau et donc plus digestes. Ils sont fondants et délicats. Le bonheur de la Toscane quand ils sont cuits au bouillon de sauge, arrosés d'huile d'olive et posés délicatement sur une tranche de pain rôti.
Paquet de 250g
24 € / kg
7,00 €
Description
Voilà le Cannellino San Ginese. Un cannellino politique sauvé de l’oubli par la Cooperativa L’Unitaria dans la région de Lucca. On le fait tremper une nuit et on le cuit une heure le lendemain.
Comment ça se mange ?
En Toscane on le mange traditionnellement en salade avec du thon et des oignons rouges. En minestrina avec plein de légumes de saison comme une soupe au pistou. Ou bien cuit au bouillon d’ail et de sauge, huile d’olive, sel et poivre – ici on le couvre d’eau à fleur. Le résultat est crémeux. On fera couler ces haricots voluptueux avec leur bouillon sur une tranche de pain rôti. Un grand plat !
Avec ça ?
COLATURA DI ALICI
Élixir extraordinaire, légèrement ambré, issu de la fermentation des anchois selon un savoir-faire ancestral*. La première fois que j’ai goûté à ça, c’était à Madrid bizarrement. Chez un chef madrilène qui s’adonnait profondément à la cuisine japonaise. (Une histoire de fou, un garagiste qui avait le Japon pour passion et qui a fini par ouvrir […]
STRACCI TOSCANI
Je plonge dans le livre dédié à la Pasta de Rachel Rody et dans la mythique Pasta e ceci. Cette recette du Sud de l’Italie est la définition du réconfort. Des pâtes et des pois chiches, voilà tout ! Dans les Pouilles, les ciceri e tria en sont une version dans laquelle une partie de la pasta est bouillie et l’autre frite. En Basilicata, on rajoute aux deux ingrédients de la morue salée et des peperoni cruschi, de petits poivrons rouges frits et extrêmement croustillants. Mais au-delà des variations, le principe est toujours le suivant : on prépare le soffritto (mélange d'oignon, de céleri et de carotte finement coupés en dés frits dans l'huile), on ajoute les pois chiches cuits préalablement, on verse de l'eau ou le liquide de cuisson des pois chiches, on laisse mijoter et on ajoute la pasta à la fin. Dans ce cadre-là, on peut tout faire, on a tous les droits ! Les pâtes et les pois chiches peuvent être servis en bouillon ou non. On peut ajouter des tomates, des anchois, des pommes de terre et du céleri. On peut parfumer le tout à l'ail, au romarin ou à la sauge. Les pois chiches peuvent tout à fait venir d’un bocal. Ils peuvent être entiers ou réduits en crème. Et les pâtes peuvent être des lagane fraîches, des tagliatelles brisées, des maltagliati aux œufs si on veut ! On pourrait aussi les faire avec les Stracci de Fabbri justement !
MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
Comment ça se mange ?
En Toscane on le mange traditionnellement en salade avec du thon et des oignons rouges. En minestrina avec plein de légumes de saison comme une soupe au pistou. Ou bien cuit au bouillon d’ail et de sauge, huile d’olive, sel et poivre – ici on le couvre d’eau à fleur. Le résultat est crémeux. On fera couler ces haricots voluptueux avec leur bouillon sur une tranche de pain rôti. Un grand plat !