SUCRÉ
CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCHE
Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Ici à l’abricot. On a aussi Pêches, Figues et Amandes, Fraises. Vous pouvez tomber dedans les yeux fermés.
SIROP D’ERABLE
C’est Sylvain de Trouvailles et Terroirs qui nous le transmet. Et quand on a goûté celui-ci c’est sûr on ne pense plus à aucun autre ! Pur sirop bio issu de l’érablière d’Escuminac au Québec. Cette extraction-là, appelée Grande Récolte, est la plus populaire de la maison. En bouche, on a tout ce dont on rêve sur les pancakes ou dans la Clamatarte* : de la cassonade chauffée au beurre, de la purée de dattes, du caramel anglais et de l’anis vert. Un grand cru.*Clamatarte : Tarte extraordinaire de la Septime Family au sirop d’érable surmontée de crème fouettée vanille. La recette est page 251 du livre Septime, aux Editions Phaidon.
NOUGAT BLANC
J’ai découvert Angèle Confiserie sur un Salon du bio à Vincennes. Je déteste les salons. Mais ce jour-là un vieux monsieur sur son stand forçait ma curiosité. Je n’aimais ni le nougat, ni les calissons, toujours trop sucrés. Et il ne vendait que ça. Je m’approchais quand même et je goûtais. Enfin la trouvaille. Ni de Montélimar. Ni d’Aix en Provence. Ce Monsieur qui tenait sur un fil fabriquait depuis toujours des confiseries d’orfèvre dans le Var. Depuis il a vendu à Guillaume et Stéphanie qui font perdurer les recettes et la qualité extraordinaire des ingrédients. Le Nougat blanc tendre 100% bio est riche en amandes et en miel. Comme il se doit.
CONFETTURA EXTRA de FIGUES et AMANDES
Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Figues et Amandes ! Qu’est-ce que l’on veut de plus dans la vie ?
CHOCOLAT GRANELLA
Et puisque j’étais à Piacenza, je rencontrais Marcello. Un jeune fou qui a commencé par faire du chocolat ‘bean to bar’ dans son garage, en inventant des machines pour optimiser les procédés de fabrication. J’aime tout de ce qu’ils font. La Granella di Nocciola est une tablette de chocolat d’Equateur 70% aux noisettes de Piacenza torréfiées concassées. Boum. Je n’ai plus rien à dire.
PAVESINI
Pour préparer un tiramisu, il n'y a pas trente-six biscuits à la cuillère, il y a seulement les Pavesini. L'un des ingrédients indispensables à sa réussite. Antonio était fier de nous enseigner sa technique, on vous la transmet ici. 250g de mascarpone + 100g de crème liquide + 50g de sucre + 3 œufs + 24 biscuits Pavesini + 50cl de bon café + 30g de cacao amer
Séparer les blancs des jaunes. Ajouter le sucre aux jaunes. Puis le mascarpone au fouet. Fouetter la crème à part et la rajouter au mélange. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Puis mouiller les Pavesini (très rapidement!) dans le café. En tapisser le fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème. Alterner. Finir par la crème. Et saupoudrer de cacao. Filmer le plat et le réserver au frais quelques heures avant de le servir.
THÉ AUX ÉPICES
Un thé noir aux épices douces. Cannelle, clou de girofle et cardamome de la Maison Shira. Le goût de l'hiver très réussi.
CREMA AL PISTACCHIO
25% de pistaches, c'est pour ça qu'on l'aime tant ! Juste ce qu'il faut d'intensité pour finir le pot sans y penser.
EAU DE FLEUR D’ORANGER
J’aime l’eau de fleur d’oranger. Ma grand-mère m’en a toujours raconté les effluves. Cette odeur des champs en fleurs de sa Tunisie natale. Je fermais les yeux et je la sentais moi aussi. J’y étais. Je voyais défiler ces arbres à perte de vue sous le soleil. J’absorbais tous ses souvenirs et je développais ainsi mon sentiment d’appartenance. J’étais tunisienne. Sur la route vers Florence en passant par la Ligurie, nous nous arrêtons chez Pietro. Il distille ici, à Vallebona, entre mer et montagne, la fleur de bigaradier, comme l’a toujours fait sa famille depuis sept générations. Artisanalement de la taille des arbres à la cueillette, du tri des fleurs à la distillation Il faut un kilo de fleurs pour produire un litre d’eau de fleur d’oranger. Cet hydrolat ‘Presidio Slow Food’ se vend en petite bouteille de 100 ml. Et il suffit de quelques gouttes dans le Cake aux amandes, dans le flan libanais ou dans les navettes, pour faire ressurgir les champs de ma Tunisie imaginaire. Voici donc la recette du mouhalabieh (flan libanais), à préparer en un rien de temps. Pour 4 : Dissoudre 80g de sucre semoule dans 50 cl de lait tiède. Verser le tout en filet sur 40g de maïzena en fouettant. Puis porter à ébullition à feu doux. Lorsque le mélange bouillonne et a épaissi, incorporer hors du feu une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser dans des verres et réserver au frais durant 2h minimum. À servir avec les premières fraises et quelques pistaches concassées.
THÉ AUX AGRUMES
Quelques grammes d'Orient dans le classique british. De belles feuilles de Qi Men chinois bio, la même bergamote que pour les fabuleux Earl Grey du Parti du Thé, et des citrons noir d’Iran de la Maison Shira.
INFUSION CURCUMA GINGEMBRE
Pierre Lebrun avait goûté une recette dans un coffee shop à Brooklyn. Puissante, chaleureuse, il faisait froid, il avait adoré. Il l'a recréée dans son atelier parisien - Le Parti du Thé - en sourçant chacun des ingrédients, jusqu’à obtenir l’équilibre parfait selon lui !