SUCRÉ

Cette tablette est la première production de la Maison Bagai. Avec elle, ils sont entrés dans le monde du bean to bar depuis leur ville de Piacenza. Produite à partir de fèves de cacao cultivées dans une seule plantation par une famille équatorienne à Puerto Quito, plus précisément dans la plantation Finca Las Delicas. Avec elle, mangeons de la ganache ! Ce petit dessert que tout le monde se plait à servir en quenelle ! Et qui, souligné d’un trait d’huile d’olive, est un uppercut inoubliable. Mon premier chocolat huile d’olive c’était au Fogòn d’Alberto Herraiz, restaurant de paella exceptionnel qui nous servait au dessert son goûter catalan fétiche. Du pain, du chocolat et de l’huile d’olive. Acte 2 : Chez Asturianos à Madrid. Pas moins exceptionnel. Un bistrot à vins. La cuisine de la mère. Le fils en salle. Tout ce qui me met à genou. Que de la sincérité et de la justesse, sans fioritures. Faites une ganache avec ce chocolat là, vous ne serez pas déçus. Long en bouche, un léger goût de miel et une fine acidité. 230g de chocolat noir donc, 60g de jaune d’œuf, 50g de sucre, 250g de lait, 250g de crème liquide. La base de cette recette est une crème anglaise. Mettre la crème et le lait en cuisson. Faire bouillir la préparation en surveillant. Pendant ce temps, émulsionner les jaunes et le sucre. Remuer énergiquement avec un fouet, le mélange va épaissir et doubler de volume. Verser le mélange chaud de crème et lait dessus. Remettre sur le feu moyen, sans cesser de fouetter le tout. On obtient un mélange épais, comme la consistance d’une crème anglaise. Hors du feu ajouter le chocolat noir et continuer de fouetter. Verser dans des moules individuels et filmer au contact. Laisser prendre 4h au frais. Puis servir avec un trait d’huile d’olive. De la bonne bien sûr.