salé
VINAIGRE DE MIEL
Élaboré à partir d’hydromel – cette boisson fermentée à base d’eau et de miel - dilué avec de l’eau de source. Le vinaigre de miel n’est pas sucré. Il est doux et léger. Et c’est un vinaigre qui va bien au Printemps, aux légumes verts. Celui-ci vient de Galice, en Espagne.
BALSAMELA
Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.
RUOTE PAZZE
Cavalieri est le pastificio emblématique des Pouilles depuis 1918 de père en fils. Et c'est la famille Cavalieri qui enseigne l'art de la Pasta à l'Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont, c'est dire ! Ils sont bien connus pour leur sélection rigoureuse des blés durs des Pouilles et de la Basilicata exclusivement. Aussi la transformation se fait de la manière la plus délicate possible : pétrissage lent, pressage et étirage au bronze, séchage à basse température, et c'est justement cela qui confère à la Pasta son goût, sa consistance, sa perméabilité à la salsa ! Les Ruote Pazze sont une forme signature de Cavalieri. Elles appellent les petits morceaux qui rentrent dans les trous. C'est à dire ? Une sauce bolognaise pardi - ragù en italien - mais aussi une sauce tomate corpulente aux câpres sur laquelle on râpera de la ricotta sèche.
MAYONNAISE À L’HUILE D’OLIVE TAGGIASCHE
Cette mayonnaise-là est artisanale, préparée au jaune d'oeuf et à l'huile d'olive de Ligurie. Je l'ai goûtée la première fois dans un sandwich pain au lait et spalla cotta* et je me souviens encore de ce petit bonheur. Certainement mon meilleur sandwich au jambon. Chez Alessandra Pierini, quand elle avait encore son épicerie extraordinaire à Paris, dans sa petite cuisine.
BOUDIN NOIR 800g
J'ai goûté ce Boudin Noir quand j'étais encore au lycée. Chez Christian Parra lui-même. Une recette de génie. Cette boîte là est pour 8 convives ! On ouvre la boite des deux côtés, on taille le boudin dans la largeur pour en faire huit tranches, on les grille à la poêle, à sec, sur chacune des faces. Très croustillant dehors et fondant dedans. Imparable avec une salade verte.
BOUDIN NOIR
J'ai goûté ce Boudin Noir quand j'étais encore au lycée. Chez Christian Parra lui-même. Une recette de génie. On ouvre la boite des deux côtés, on taille le boudin dans la largeur pour en faire deux tranches, on les grille à la poêle, à sec, sur chacune des faces. Très croustillant dehors et fondant dedans. Imparable avec une salade verte.
L’OLIO D’ANTONIO
L'Olio d'Antonio c'est la nôtre ! Les olives Frantoio sont récoltées sur les collines d'Acone au-dessus de Florence. Le goût de la Toscane. Herbacé. Artichaut. Verte.
LENTILLES D’OMBRIE
Réputées dans toute l'Italie pour leur goût délicat et leur facilité de cuisson. De toute petite taille et grâce à leur peau très fine, elles n'ont pas besoin d'être trempées.
POLENTA GROSSE
La farine intégrale de maïs grosse est exactement celle que l'on choisira pour une polenta racée. On la fera torréfier au four avant de la cuire 120 minutes.
POLENTA FINE
La farine intégrale de maïs fine de Mulino Marino cuit en 90 minutes pour une polenta parfaite. Elle est aussi délicieuse dans les biscuits comme la Sbrisolona ou le Paste di Meliga. On peut l'utiliser aussi en panure.
FARINE TIPO 00
Farine de blé tendre biologique renforcée pour levage moyen-long (gâteaux, pain, focaccia, pâtes aux œufs frais et pizza).
RIZ CARNAROLI
Cette semaine donc, la Mamma a cuisiné le risotto comme elle sait si bien le faire. Je crois bien que ma mère est célèbre pour son risotto. Je sais que des clients venaient de loin pour s’en régaler. Elle en faisait à chaque carte. Un risotto de saison. Même Pilou le mari d’Anna, disait qu’il était exceptionnel. J’ai fini par demander pourquoi ! Ma mère n’avait jamais fait de risotto jusqu’à ce qu’elle parte préparer un dîner à New York pour une grande maison de champagne. C’est cette fois-là qu’elle découvre l’astuce de la cuisson du risotto dans les cuisines du Cirque. Mais bon sang qu’est-ce qu’ils faisaient avec leur sachet sous vide de riz tout aggloméré.Ils avaient précuit le riz, pardi ! Ni une, ni deux en rentrant à Lourmarin elle teste la technique en préparant toute la première partie de la recette en amont. En la tenant au frais. Et en sortant le nombre de cuillères par portion commandée. Il manquait à peine cinq bonnes minutes de cuisson pour terminer la recette. C’était le coup de génie pour servir le risotto à la carte. Mais pour sûr, une réaction chimique avait certainement opéré par le refroidissement de la phase 1 de la recette pour le rendre incomparable. Une texture d’un autre monde. Et c’est ainsi que la Reine Sammut s’est lancée dans le risotto à toutes les sauces ! Toujours avec un bouillon de volaille. Elle le faisait aux truffes fraîches, parmesan et beurre. Aux petits pois et lardons. Aux cèpes servi avec une tartine de moelle. A la cigale de mer. Aux herbes fraîches et citron vert avec le foie de lotte poêlé. Et aux légumes de printemps bien sûr ! Le Carnaroli, avec ses longs grains, offre une excellente résistance à la cuisson et donne un risotto bien détaché.
