FRAIS
Dès 8,85 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Dès 5,55 €
+RAVIOLI ARTISANAUX
Cette semaine, j'en ai choisi deux sortes ! Pesto et tomates confites OU Ricotta Citron. Elles arrivent vendredi matin en magasin. Toujours préparées avec la farine magnifique de Mulino Marino, dans le Piémont.
Dès 7,20 €
+BRESAOLA PUNTA D’ANCA
La punta d'anca est la coupe la plus noble et la plus maigre de la cuisse de boeuf. Chez nous on l'appelle la noix de boeuf. Salée artisanalement puis séchée, affinée. Je l'aime tranchée finement arrosée d'un trait d'huile d'olive et d'un jus de citron. Comme un carpaccio. Parfois je l'oublie. Et quand je la remets en bouche, je me demande comment ce peut-être aussi bon !
Dès 9,50 €
+MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
Dès 4,40 €
+GORGONZOLA à la cuillère
Il suffit de vous regarder quand on ouvre un gorgonzola et que l'on y plonge la première cuillère pour confirmer que nous en sommes tous là ! Innamorati della cremosità ! Voici le gorgonzola doux, il a entre 50 et 150 jours maximum. La pâte est onctueuse de couleur jaune paille aux marbrures vert-bleu. Son goût est doux et délicat. Riche en arômes de lait et de crème et en bons arômes liés au persillage. Il est d’ailleurs parfois tellement crémeux que l’on ne peut pas le servir en tranche mais à la cuillère... à la louche ! C'est un fromage DOP. Determinazione di Origine Protetta et sa zone géographique s’étale de la Lombardie au Piémont, province voisine. Celui que j'ai choisi vient de la Maison Tosi à Gattico dans le Piémont. C’est l’un des plus petits producteurs du consortium du Gorgonzola DOP qui fonctionne toujours de manière entièrement artisanale. Le lait utilisé provient du territoire du Lac Maggiore et du Lac d’Orta. La production est d’environ 300 fromages par jour.
6,50 €
+PÂTE FEUILLETÉE
La Famille François est LE spécialiste de la pâte feuilletée depuis 1986. Fabriquée avec de la farine de gruau label rouge issue d'une culture raisonnée en Bauce et du beurre extra-fin des Charentes (fabriqué moins de 72H après la traite). Tout est là. Ou presque ! La recette de famille est un secret bien gardé qui repose sur les temps de repos. Et voilà le travail ! C'est ainsi que la meilleure pâte feuilletée toute prête est née. Je pense à quoi ? À des croissants à la crème de pistache. Ceux-là même que l’on mange au Bar en Italie avec un bon café. Ceux qui nous font tomber dans le pot définitivement.
Dès 6,80 €
+SPECK FUMÉ
Bienvenue chez les Frères Corrà. À mille mètres d’altitude. Au Nord de Trente. Quatrième génération du nom. Artisan-charcutier depuis 1850. Le Speck fumé est exceptionnel parce que la fumaison n’est justement pas excessive Faite au bois de hêtre, elle est bien plus légère et digeste que la classique fumaison au bois de mélèze de la région.
Dès 3,50 €
+GUANCIALE AL PEPE
De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument.