PASTA AU PESTO DE CÂPRES ET ANCHOIS

Du thon à l’huile. Ici ce n’est ni la ventrèche, ni le filet lui-même. La buzzonaglia est exactement la chair du filet qui touche l’arête centrale du thon. Les parties les plus petites et les moins précieuses du poisson. De tous petits morceaux plus gras et plus foncés qui font le plaisir des Siciliens. Ce thon-là vient de Sciacca. Entre Agrigente et Trapani. Juste en face, au loin, Pantelleria puis Tunis. Ce thon-là évidemment on en fait une pasta. Ou on le jette dans une salade de tomates, oignons rouges, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Attention c’est plus fort en goût que n’importe quel autre morceau de thon à l’huile. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup ! On peut aussi faire la fameuse salade préférée de tous les Toscans, ‘Tonno e Fagioli’ : des haricots cannellini et du thon à l’huile. L’autre jour je m’arrêtais à un carrefour, au-dessus de Florence, ce genre d’endroit stratégique où tout le monde passe pour un morceau de pain, un café, un paquet de pasta ou une mozzarella sur le chemin. Il était 14H et je prenais donc un caffè au comptoir. Derrière moi, un jeune homme s’était fait servir deux grosses cuillères à soupe de pois chiches tout juste cuits et un bon morceau de ventrèche de thon. À côté, un morceau de pain bien blanc, bien toscan. Et je lisais dans ses yeux, la joie du réconfort. Deux produits dans l’assiette, pas plus, c’est vraiment ça la Toscane !