Riz, Pâtes, Céréales, Légumineuses

13 sortes de légumineuses pour une Soupe qui célèbre la sauvegarde des petites productions traditionnelles depuis 2013, date de création de Slow Bean à Lucca, en Toscane.

La famille Cavalieri a commencé par la culture du blé en 1800 au centre des Pouilles. Puis elle s’est lancée dans la construction de meules destinées à obtenir la meilleure mouture de blé dur. Et de vendeur de farine en 1872, ils sont devenus producteurs de pâtes sèches en 1918. C’est ainsi que le « Mulino Pastificio Benedetto Cavalieri » est né. Une pasta régionale issue du blé dur sélectionné dans les Pouilles et en Basilicata, bénéficiant des avancées technologiques les plus poussées pour pétrir, étirer et sécher la pâte à basse température. Et la famille Cavalieri enseigne l’art de la Pasta à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont. Et les casarecce dans tout ça ? C’est une forme sicilienne, tordue sur elles-même qui laisse entrer la sauce dans ses plis. La sauce aux oignons confits d’Anna Bini. L’Amatriciana ou la Norma avec les aubergines. Mais là tout de suite, quand ce n’est pas encore l’été je la mangerais avec la sauce aux noix de Ligurie.

Réputées dans toute l'Italie pour leur goût délicat et leur facilité de cuisson. De toute petite taille et grâce à leur peau très fine, elles n'ont pas besoin d'être trempées.

Cette semaine donc, la Mamma a cuisiné le risotto comme elle sait si bien le faire. Je crois bien que ma mère est célèbre pour son risotto. Je sais que des clients venaient de loin pour s’en régaler. Elle en faisait à chaque carte. Un risotto de saison. Même Pilou le mari d’Anna, disait qu’il était exceptionnel. J’ai fini par demander pourquoi ! Ma mère n’avait jamais fait de risotto jusqu’à ce qu’elle parte préparer un dîner à New York pour une grande maison de champagne. C’est cette fois-là qu’elle découvre l’astuce de la cuisson du risotto dans les cuisines du Cirque. Mais bon sang qu’est-ce qu’ils faisaient avec leur sachet sous vide de riz tout aggloméré.Ils avaient précuit le riz, pardi ! Ni une, ni deux en rentrant à Lourmarin elle teste la technique en préparant toute la première partie de la recette en amont. En la tenant au frais. Et en sortant le nombre de cuillères par portion commandée. Il manquait à peine cinq bonnes minutes de cuisson pour terminer la recette. C’était le coup de génie pour servir le risotto à la carte. Mais pour sûr, une réaction chimique avait certainement opéré par le refroidissement de la phase 1 de la recette pour le rendre incomparable. Une texture d’un autre monde. Et c’est ainsi que la Reine Sammut s’est lancée dans le risotto à toutes les sauces ! Toujours avec un bouillon de volaille. Elle le faisait aux truffes fraîches, parmesan et beurre. Aux petits pois et lardons. Aux cèpes servi avec une tartine de moelle. A la cigale de mer. Aux herbes fraîches et citron vert avec le foie de lotte poêlé. Et aux légumes de printemps bien sûr ! Le Carnaroli, avec ses longs grains,  offre une excellente résistance à la cuisson et donne un risotto bien détaché.