Condiment

CITRONS AU SEL

J’aime le citron confit au sel tranché. C’est le petit secret qui sert sur presque tout. En tranches ou coupé finement en brunoise. Aussi délicieux avec le poulpe qu’avec les pois chiches ou la volaille ! Une pointe d’acidité, de peps et une belle profondeur et la douceur du confit.
9,80 
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COLATURA DI ALICI

Ceci est un élixir extraordinaire, une sauce ambrée issue de la fermentation des anchois selon un savoir-faire ancestral. Les anchois sont pêchés entre mars et juillet au moment où ils sont les moins gras et les plus facilement salables. Vidés, étêtés puis mis en tonneaux en couches successives avec du sel marin. On referme le tonneau et on laisse maturer le tout sous un poids suffisamment lourd durant 4 à 6 mois. C’est en perçant le fond du tonneau que l’on récupère le liquide. Le jus d’anchois coule. C’est ainsi la fête de la colatura toujours aux alentours du mois de décembre. Exhausteur de goût naturel, à la fois salé et très parfumé. On l’utilise au compte-gouttes.
24,00 
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COURGETTES « TROMBETTE »

Connaissez-vous les « Zuchine Trombette d’Albenga » ? Chez nous elles se nomment ‘Trompettes’ et ce sont des courgettes d’un vert tout doux. Elles poussent en grimpant. Elles sont plus croquantes et ont une saveur si douce, un petit goût de noisette. Conservées en bocal au vinaigre, c’est un pickle surprenant.
13,00 
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CUCUNCI AU SEL

Les cucunci sont les fruits du câprier appelés aussi câprons ou câpres à queue, ils apparaissent sur l’arbuste quand les fleurs tombent. Ces fruits contiennent des graines. Ils sont conservés au sel marin. Et il suffit de les dessaler en les rinçant à l’eau claire pour ensuite les déguster. Nos cucunci viennent de Salina dans les Îles Eoliennes. Ils croquent presque comme des cornichons.
6,90 
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EPINE VINETTE

Une baie acidulée portée aux nues par Yottam Ottolenghi ! Un classique de la cuisine iranienne. On l'utilise comme un raisin sec en la faisant tremper dans l'eau bouillante une dizaine de minutes.
9,00 
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GROSSES CÂPRES AU SEL

Les câpres sont les boutons de fleurs du câprier. Les boutons grossissent jusqu’à devenir fleurs. Ils sont récoltés à différentes maturités et conservés au sel marin. Il suffit de les dessaler en les rinçant à l’eau claire pour ensuite les déguster. Nos câpres viennent de Salina dans les Îles Éoliennes et les plus grosses ont cette mâche incomparable. Pour ceux qui aiment les câpres plus que tout, ce sont des bonbons ! On peut aussi les tailler plus ou moins finement et les incorporer dans une sauce tomate, dans la mayonnaise au thon du vitello tonnato, dans une vinaigrette faite d'huile d'olive et de jus de citron...
4,50 
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HARISSA

La harissa de l’Idéal est une addiction. Cette pâte de piments n’est pas trop piquante et d’une belle fraîcheur puisque l’on ajoute de la menthe fraîche dans la recette. Elle s’utilise brute ou délayée dans l’huile d’olive ou le bouillon.
8,50 
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MÉLETS DE MARTIGUES

Les mélets sont des petits anchois conservés au fenouil et au poivre. Ils sont caractérisés par leur goût intense. Cette recette martégale raconte fort la Méditerranée et aussi les habitudes de ma famille. Du pain coupé en morceaux, les mélets dans un bol, délayés dans l’huile d’olive. On trempe le pain. Le pastis est servi. C’est dimanche.
37,00 
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MOYENNES CÂPRES AU SEL

Les câpres sont les boutons de fleurs du câprier. Les boutons grossissent jusqu’à devenir fleurs. Ils sont récoltés à différentes maturités et conservés au sel marin. Il suffit de les dessaler en les rinçant à l’eau claire pour ensuite les déguster. Nos câpres viennent de Salina dans les Îles Éoliennes et les moyennes sont idéales pour qui cherche l’équilibre. Ni trop grosses, ni trop petites !
5,50 
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OLIVES TAGGIASCHE

Les olives taggiasche sont de toutes petites olives de table et à huile cultivées en Ligurie et sur la Côte d’Azur. Du côté de la France on les appelle les niçoises. Il n’y a pas un jour à l’Idéal où l’on ne nous demande les taggiasche. Des bonbons. On en mettrait partout.
7,80 
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PÂTE D’OLIVES TAGGIASCHE

Les olives taggiasche sont de toutes petites olives de table et à huile cultivées en Ligurie et sur la Côte d’Azur. Du côté de la France on les appelle les niçoises. Le pâté d’olives de Marco est taillé au couteau, conservé dans l’huile d’olive taggiasche. Quelle mâche ! Quel bonheur.
12,30 
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PERLES DE POIVRE LONG ROUGE DE KAMPOT

Et s'il fallait choisir un terroir du poivre ? Nous choisirions les poivres de Kampot sélectionnés par Nathalie Sy. Parce qu'elle tire un fil entre son Cambodge familial et nous, parce qu'elle nous transmet le travail de ces petites fermes agricoles, le goût de ses voyages. Une manière de transmettre ses origines et sa culture. Les perles proviennent du poivre long rouge cueilli à pleine maturité. Égrainé manuellement, on obtient ces petites perles qui dégagent des arômes de pain d'épices, safran, réglisse, girofle, cannelle, mais aussi de tabac blond, tomate séchée. Les arômes se dégagent en deux temps : doux puis légèrement piquant en fin de dégustation. Pour profiter pleinement de ces perles, on les utilise un peu comme la fleur de sel.
14,00 
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